Pollo stellato nel mondo
6 gennaio 2015Un viaggio gourmet nelle cucine degli chef internazionali che amano il pollo, presente nel menù di 1 top su 3
Pollo al top – Apprezzato dagli chef di casa nostra, da Marchesi a Uliassi, passando per Vissani, secondo le ultime tendenze, il pollo è entrato anche nelle cucine dei migliori ristoranti del pianeta. Da René Redzepi del celebre Noma a Ashley Palmer-Watts, chef di grido londinese, fino ai fratelli Roca in Spagna, i più rinomati chef internazionali hanno un ricordo o una ricetta del cuore legata al pollo e circa 1 ristorante su 3 tra i 50 migliori del mondo lo inserisce di diritto nel menù.
Non solo KFC – Che fosse l’alimento glocal per eccellenza, tanto da essere alla base di almeno la metà delle ricette del pianeta era noto, ma forse non tutti sanno che ora il pollo è protagonista anche nelle cucine stellate e sono sempre di più gli chef internazionali che ne cantano le lodi. Un numero racconta la tendenza che spiazzerà quanti credono che il pollo nella ristorazione globale sia solo quello fritto del fast food: ben il 30% dei ristoranti presenti nella classifica The World’s 50 Best Restaurants inserisce un piatto di pollo nel proprio menu. E arriva anche la “dichiarazione d’amore” del numero 1 al mondo, René Redzepi, che ricorda il pollo arrosto come il piatto preferito della sua infanzia e annovera il pollo fritto gustato al The Bar at the Nomad di New York come una delle migliori esperienze gastronomiche della sua vita.
Nei 50 best restaurants lo cucinano così – Disossato e ripieno, fritto o arrostito, accompagnato da salse e passati di verdura, base per brodetti e zuppe… come viene presentato il pollo nell’alta ristorazione mondiale? Un’ideale tour gourmet delle cucine di tutto il mondo potrebbe iniziare dalla Spagna, a Girona, dove i fratelli Roca (El Celler de Can Roca) preparano i cosci di pollo con gamberi. Dalla Catalogna ai Paesi Baschi, a San Sebastiàn, l’indirizzo giusto è il Mugaritz, con il millefoglie di pollo di Andoni Luis Aduriz. E a Londra al Dinner by Heston Blumenthal Ashley Palmer-Watts il pollo trionfa nei suoi sapori fusion, con cosci di pollo accompagnati da salsa di rafano come antipasto e pollo accompagnato da Erba Ostrica tra le portate principali. Restando in Europa, in Francia Alain Passard lo propone in versione Grande rôtisserie mentre in Germania Sven Elverfeld prepara un Hamburger Tandoori.
Cambia il continente ma la musica resta la stessa. In Asia, nel ristorante Amber di Hong Kong, Richard Ekkebus e Maxime Gilbert utilizzano il pollo come ingrediente di una salsa che abbinano al vitello. Mentre in Brasile, a San Paolo, sfogliando il menù del ristorante Maní, Helena Rizzo e Daniel Redondo propongono il pollo con riso e okra, un ortaggio molto utilizzato nella cucina tradizionale sudamericana. Negli USA, è il re della cucina newyorkese Daniel Humm a ricordarci che il pollo nella ristorazione non è solo quello del fast food con il suo Pollo arrosto ripieno di fois gras, tartufo nero e brioche.
Voi cosa ne pensate? Meglio il pollo stellato o quella della nonna?
