Pollo arrosto, petto o coscia? Le 5 cose che non sapevi
2 ottobre 2021Il pollo arrosto si conferma la ricetta del cuore degli italiani per il 69% degli italiani (Doxa 2021), è una ricetta che piace a grandi e piccini e mette tutti d’accordo (tranne quando si tratta di scegliere il petto o la coscia).
Ma siamo sicuri di sapere tutto su come prepararlo al meglio? Ecco alcune curiosità e consigli suggeriti dagli chef
- Il pollo arrosto intero? A casa è difficile, per via della diversa struttura delle parti. Il petto è magro, tenero, morbido. La coscia ha fibre muscolose, consistenti. Se il petto è cotto a puntino, la coscia è in debito di cottura. Viceversa, se la coscia è cotta in maniera adeguata, il petto viene fuori stopposo e insapore. “Per gustarli al meglio – come diceva spesso Fulvio Pierangelini – vanno cotti separati”. Non complicatevi la vita. Si trovano carni già tagliate al supermercato.
- Le cosce sono più adatte a stili di cottura più lunghi e lenti. Il petto è magro e quindi cuoce velocemente, bisogna stare attenti a non farlo diventare stopposo. Ricordate i consigli di Chef Roy Caceres: “va cotto con una fiamma molto intensa per renderlo croccante. Poi va lasciato riposare. Solo così rimane ancora succoso. Non deve essere stopposo, come molti sono abituati a mangiarlo. La coscia invece sopporta meglio le cotture lunghe: più cuoce e più diventa tenera. La coscia ti viene più incontro nella preparazione arrosto e nelle cotture lunghe: non scuoce mai. Se vai oltre la cottura diventa anzi più morbida. Questa caratteristica ti dà la possibilità di farlo venire bello croccante fuori”.
- Il petto o la coscia con l’osso sono meglio – specialmente quando la carne del pollo arrosto sarà sottoposta ai tempi di cottura più lunghi.
- Il gusto del petto è migliore quando viene cucinato delicatamente. Meglio usare un calore più dolce. Quando si sceglie una cottura in forno è importante coprire il petto con la carta stagnola: aiuta a mantenere l’umidità e rende la carne più morbida. Tip: lo stesso principio vale per la cottura in padella. Meglio utilizzare un coperchio: non solo riduce i tempi di cottura ma rende la carne più morbida e gustosa.
- Che sia petto o coscia, non togliere mai la pelle quando si prepara il pollo al forno: aiuta a conservare la carne morbida. In ogni caso meglio condire la carne in anticipo e insaporirla bene con un trito di erbe: c’è chi usa salvia e rosmarino, aglio e pepe, buccia di limone. La marinatura è poi fondamentale per mantenere la morbidezza e aiuta a non far seccare troppo il pollo. È usata in moltissime cotture nel mondo (qui un esempio di ricette) e da molti chef. Un must per il pollo tandoori, che ha folgorato lo chef Francesco Apreda: “è croccante fuori grazie alla cottura in questo speciale forno di argilla che va oltre i 400° e dentro perfetto e succosissimo per la salsa di yogurt che ammorbidisce la carne”.
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