Del pollo non si butta via niente: una ricetta per ogni taglio

21 aprile 2020

Vediamo come utilizzare il pollo in cucina con una ricetta per ogni taglio, anche quelli meno famosi

“Non si butta via niente” è un’espressione che utilizziamo spesso riferendoci al maiale. In un articolo precedente, abbiamo affermato che lo stesso principio è applicabile anche al pollo. Oggi lo ribadiamo, proponendovi una ricetta per ogni taglio.

PETTI DI POLLO CREMOSI CON SPECK E NOCI – Partiamo con una ricetta per ogni taglio da quello più utilizzato: il petto. “Tenerissimi, saporiti, golosissimi e facili da preparare”. Così Valeria Ciccotti del blog Vale Cucina e Fantasia descrive la sua ricetta.

INGREDIENTI per 4 persone:

8 filetti di petto di pollo
100 grammi di speck a listarelle
50 grammi di noci
farina quanto basta
150 ml di latte
olio extra vergine di oliva
sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Salare ed infarinare i petti di pollo.
Metterli in un piatto e tenerli da parte.
In una padella mettere poco olio extra vergine di oliva ( se preferite potete sostituirlo con 40 grammi di burro) aggiungere lo speck e le noci, farli spadellare per pochi secondi
Aggiungere i petti di pollo infarinati e farli dorare da entrambi i lati.
Aggiungere il latte, abbassare il gas e farli cuocere per circa 15 minuti rigirandoli spesso.

I tempi di cottura possono variare dalla grandezza delle fette.

ALI DI POLLO FRITTE – Continuiamo a proporvi una ricetta per ogni taglio con le ali fritte: ottime da spiluccare come finger food o per una cena informale tra amici, sono irresistibili con la loro panatura croccante.

INGREDIENTI per 12 ali di pollo:

Alette di pollo 12
Farina 00 4 cucchiai
Uova 2
Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
Timo essiccato 2 cucchiaini
Paprika dolce 2 cucchiaini
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio di semi di arachide q.b.

PROCEDIMENTO:

Per preparare le ali di pollo fritte, iniziate dalle uova che serviranno per la panatura: mettetele in una terrina, salate e pepate leggermente, quindi sbattete le uova con una forchetta 3 per alcuni secondi.
Quando la preparazione sarà omogenea, mettetele da parte.
Passate a preparare le ali di pollo: eliminate le penne più grandi dalle ali con una pinzetta o con le mani.
quindi tagliate via l’escrescenza all’estremità dell’ala ed eliminate la restante peluria fiammeggiandola sul fuoco del fornello e sciacquate bene le ali di pollo sotto l’acqua corrente
Asciugate le ali di pollo tamponandole con carta da cucina.
Quindi procedete alla panatura: in una terrina versate la farina setacciata, aggiungete il sale, il pepe, il timo, il prezzemolo tritato e la paprika dolce, mescolate per amalgamare gli ingredienti.
Infarinate le ali di pollo da entrambi i lati, poi passatele nelle uova precedentemente sbattute e tenete ciascuna ala di pollo a mollo per almeno 2 minuti perchè assorba l’uovo.
Ripassate le ali di pollo ancora una volta nella farina per realizzare la doppia panatura e procedete in questo modo con tutte (il doppio procedimento serve ad ottenere una panatura più croccante).
Intanto mettete a scaldare abbondante olio di semi in una pentola capiente.
Sbriciolate un pò di farina nella pentola prima di versare le ali di pollo: se sfrigola allora l’olio è sufficientemente caldo per la frittura.
Quindi immergete una o due ali di pollo alla volta, per non raffreddare troppo la temperatura dell’olio.
Fate friggere per circa 10 minuti, girandole almeno due o tre volte.
Le ali di pollo saranno cotte quando pungendole con i rebbi di una forchetta non uscirà alcun liquido.
Tra una frittura e l’altra vi consigliamo di controllare i residui in pentola: per evitare che durante la frittura l’olio bruci i residui sul fondo della pentola, filtratelo tra una frittura e l’altra, rabboccate con dell’olio nuovo e portate di nuovo a temperatura.
Scolate le ali di pollo con una schiumarola e trasferitele su un foglio di carta assorbente.
Fate attenzione a non sovrapporle, perché altrimenti la condensa che svilupperanno gli farà perdere la loro fragranza.
Servite le ali di pollo immediatamente, calde e ancora croccanti.

POLLO IN SALSA DI COCCO – Nel consigliarvi una ricetta per ogni taglio, facciamo un salto in Colombia. Si tratta di pollo a pezzi, spesso senza pelle e disossato, cotto in umido con latte di cocco, brodo di pollo e spezie, variabili a seconda dei gusti e della reperibilità. Questa ricetta è ad opera di Federica Giuliani “Una blogger in cucina”.

INGREDIENTI per 4 persone:

8 Sovracosce di pollo
250 ml di latte di cocco
1 cipolla bianca
1 peperone rosso
mix di spezie fatto in casa con curcuma, cumino, zafferano, aglio essiccato, origano, achiote o annato
coriandolo fresco tritato
2 spicchi d’aglio
una sfumata di aceto di vino bianco
brodo di pollo q.b.
maizena per addensare la salsa (facoltativo)
olio extravergine di oliva q.b.
riso bianco a chicco lungo per accompagnare
sale q.b.
pepe o peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO:

Pulire le sovracosce di pollo eliminando la pelle con l’aiuto di un coltellino affilato ed eventualmente disossarle.
Sistemarle in una ciotola capiente, bagnarle con poco aceto di vino bianco e insaporirle con delle spezie, del sale e del pepe.
Massaggiare la carne con i condimenti, quindi lasciarla marinare per qualche tempo.
E’ possibile preparare la marinatura la sera prima per il giorno successivo conservando la carne in frigo, coperta con pellicola trasparente.
Scaldare dell’olio in una casseruola o padella di ampie dimensioni e rosolarvi bene il pollo precedentemente marinato.
Una volta rosolato da ogni lato, rimuoverlo dalla pentola e disporlo su un piatto, tenendolo al caldo.
Nella stessa padella, aggiungere ancora un cucchiaio di olio e soffriggervi la cipolla tritata finemente, il peperone rosso tagliato a cubetti di piccole dimensioni e l’aglio tritato o schiacciato.
Mischiare le verdure con un cucchiaio di legno, quindi aggiungere la carne precedentemente rosolata e il mix di spezie sudamericane.
Irrorare con il latte di cocco, quindi amalgamare bene e aggiungere a poco a poco alcuni mestoli di brodo di pollo bollente.
Salare, pepare e lasciare cuocere con coperchio leggermente socchiuso per circa 25-30 minuti, bagnando con altro brodo all’occorrenza.
Se la salsa risultasse troppo liquida, giunti quasi al termine della cottura, è possibile raddensarla con della maizena o della fecola di patate.
Nel frattempo, cuocere il riso che servirà per accompagnare il piatto di pollo.
Tritare il coriandolo – o il prezzemolo – e aggiungerlo all’ultimo momento, per conferire al pollo in salsa di cocco un aroma fresco e un colore verde brillante; aggiustare di sale, pepe o peperoncino.

COLLO RIPIENO – Una ricetta per ogni taglio per dimostrarvi che anche i tagli più bistrattati possono dar vita a ricette sfiziose. “Il collo del pollo, che sia gallo o cappone, oppure anche gallina o tacchino, si presta benissimo per essere lo scrigno di un ripieno che si trasformerà in una bomba di gusto!” Questo il commento dell’autrice della ricetta, Paola Bellora del blog “Profumo di Vaniglia”.

INGREDIENTI:

1 Collo di pollo
200g di ripieno
Rosmarino
Olio
Vino bianco
Brodo

PROCEDIMENTO:

Rimuovete dal pollo il collo cercando di tagliare la pelle il più vicino possibile al corpo.
Eliminate l’osso interno facendo attenzione a non lacerare la pelle.
Con dello spago da cucina chiudete un lato del collo.
Nel frattempo, in una terrina, preparate il ripieno.
Se state cucinando il pollo ripieno utilizzate lo stesso ripieno, in alternativa amalgamate della carne macinata mista (manzo e maiale), un uovo, del parmigiano, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe.
Impastate e amalgamate bene il composto aggiungendo del pangrattato per ottenere la giusta consistenza.
Riempire il collo del pollo senza compattarlo troppo quindi cucite anche il secondo lato.
In una padella mettete un filo d’olio e fate rosolare il collo da entrambi i lati; sfumate con del vino bianco e proseguite la cottura a fuoco basso per 30 minuti irrorandolo con il fondo di cottura.
Se dovesse asciugare troppo aggiungete del brodo.
Servire il collo ripieno caldo, tagliato a fettine come fosse un salame; potete togliere la pelle, ma vi consigliamo di assaggiarlo senza rimuoverla.

PATÈ DI FEGATINI DI POLLO ALLA TOSCANA – Ve l’abbiamo promesso: abbiamo una ricetta per ogni taglio e, quindi, proseguiamo con un antipasto davvero sfizioso che fa parte di una lunga tradizione. La ricetta è di Antonella Vergari del blog “Noce Moscata”

INGREDIENTI:

500 g Fegatini di pollo
50 ml Olio extravergine d’oliva
50 g Burro
2 Cipolle bianche
4 foglie Salvia
1 rametto Rosmarino
50 g Capperi sott’aceto
1 bicchiere Vin Santo (oppure vino bianco secco)
400 ml Brodo di pollo
mezzo cucchiaini Pasta di acciughe
b. Sale fino
b. Pepe nero
2 cucchiai Aceto balsamico (facoltativo)

PROCEDIMENTO:

Affettate le cipolle finemente, quindi trasferitele insieme all’olio e metà del burro in un tegame o una padella capiente, e lasciatele appassire dolcemente per 10 / 15 minuti circa, a fuoco basso, finché non saranno diventate trasparenti.
Nel frattempo riponete i fegatini di pollo all’interno di un colapasta e sciacquateli sotto l’acqua corrente fredda, scolateli per bene, e sistemandovi sopra un tagliere, tagliateli a tocchetti abbastanza grossolani.
Fate attenzione che non ci siano dei residui di vescichette, in tal caso eliminatele, sono amarissime! Le riconoscete dal colore verde scuro.
Ora unite i fegatini di pollo al soffritto di cipolla, aggiungendo la salvia, il rosmarino tritato e i capperi (insieme a un po’ del loro aceto).
Fate rosolare per 10 minuti circa, quindi sfumate con il Vin Santo e lasciate evaporare, fino a quando non sentirete più l’odore del vino, quindi aggiustate di sale e di pepe nero.
Non esagerate con il sale e assaggiate prima di aggiungerlo.
Sempre mantenendo il fuoco dolce, iniziate a versare il brodo di pollo caldo poco alla volta, aspettando che asciughi un po’ prima di unire l’altro.
Man mano che lo unite, mescolate e fate cuocere 40 / 45 minuti circa, con il coperchio un po’ scostato, fino a quando non otterrete una consistenza densa, corposa ma leggermente cremosa.
Unite il restante burro qualche minuto prima di spegnere, insieme alla pasta di acciughe, mescolando con cura per amalgamare tutto.
Spegnete e lasciate intiepidire, per poi versare tutto all’interno del mixer frullando a intermittenza, poco alla volta, in modo da ottenere una crema grossolana.
Se preferite che il patè abbia una consistenza ancora più rustica, sarà sufficiente sminuzzare tutto a mano con una mezzaluna, esattamente come vorrebbe la vera tradizione toscana.
Una volta pronto, trasferite il patè di fegatini di pollo alla toscana in una scodella o contenitore, unite l’aceto balsamico, mescolate e servite con del pane bruscato toscano.

Nel raccontarvi una ricetta per ogni taglio, non possiamo certo dimenticarci di testa, zampe e ossa, ideali per preparare un brodo gustoso e nutriente che può essere la base di tantissime ricette, come un delizioso piatto di tortellini.

Fonte: Giallo Zafferano