Il pollo secondo Apicio, foodie dell’antica Roma
18 aprile 2014Il pollo sulla tavola degli antichi romani raccontato dalle ricette del gastronomo Marco Gavio Apicio
Un amante del pollo alla corte di Tiberio – Gastronomo dell’antica Roma, oggi sarebbe un perfetto foodie o anche un famoso food blogger da invitare ai cooking show più esclusivi. Parliamo di Marco Gavio Apicio vissuto sotto Tiberio, di cui si sa molto poco tranne che fu ricchissimo e dedito ai piaceri della gola, noto per spendere cifre folli pur di avere i migliori ingredienti e sperimentare nuovi piatti e al quale si attribuiscono X libri di ricette.
L’esame dei testi tramandati con il suo nome fa pensare che sia stato Apicio a introdurre nella cucina, almeno quella romana, l’uso dei fegatini di pollo e delle interiora (secondo gli antichi sembra avesse inventato anche il foie gras, non di oca ma di maiale ingrassato con i fichi). Nel suo ricettario insieme a ingredienti sconosciuti nella nostra cucina moderna come il silfio, una preziosa spezia nord-africana estinta ai tempi di Nerone, o il garum, una salsa liquida di interiora di pesce, compare anche il pollo in numerose versioni e in abbinamenti a volte arditi, altre, molto interessanti.
Pollo…cotto nel suo sugo – Pepe, cumino, una manciata di timo, semi di finocchio, menta e silfio, anche per Apicio il pollo esprime le sue migliori caratteristiche in abbinamento a spezie ed erbe aromatiche e una cottura lenta; l’archeo-chef aggiunge inoltre aceto, olio, garum e miele e consiglia di servire il pollo non troppo caldo, irrorando con il fondo di cottura agrodolce e molto profumato.
La crema di pollo e bietole scure – Fra le preparazioni più interessanti, a base di pollo, presenti nel ricettario anche una preparazione la cui paternità sarebbe da attribuire a Varrone, il famoso autore del De Rustica. La ricetta, Aliter betacios Varronis, prevede fra gli ingredienti bietole scure e un pollo ben cotto nel brodo. In una moderna rivisitazione si potrebbero usare delle barbabietole rosse cotte nel forno, da frullare insieme a della carne di pollo, precedentemente cotta nel brodo, da servire calde con un filo d’olio, in piccole ciotole.
Fonti:
Marco Gavio Apicio, De Re Coquinaria a cura di Attilio A. Del Re – Viennepierre edizioni
http://www.bibliolab.it/I%20Romani%20a%20tavola/ricette%20di%20Apicio.htm
