• Mix di spezie:
  • Mix 7 pepi
  • Scorze di arancia
  • Scorze di limone
  • Scorze di bergamotto
  • Bacche di ginepro
• 1 pollo intero da 1,2 kg
• Rosmarino
• Spicchi di aglio
• Olio extra vergine di oliva Sale
• 1 kg di patate

Per la salsa:

• 50 gr di cipolla tagliata a cubetti
• 50 gr di carota tagliata a cubetti
• 50 gr di sedano tagliata a cubetti Salvia
• 50 gr di burro
• 10 ml di succo di limone/bergamotto
• 30 ml di olio evo

Procedimento per la salsa:

• Tagliare grossolanamente le carcasse del pollo e sciacquarle in acqua corrente per 5 minuti. In seguito in una teglia con carta forno disporre le carcasse in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti, per ottenere una rosolatura pronunciata.
• In una casseruola rosolare le verdure con olio e salvia per circa 5 minuti a fuoco moderato. Inserire al suo interno le carcasse rosolate precedentemente e continuare la cottura per altri 2 minuti e bagnare con 2 litri di acqua (in questo procedimento il sale verrà messo come ultimo passaggio).
• Far sobbollire la salsa per 1 ora e, successivamente, filtrare la salsa con un colino sottile, gettare le carcasse e riporre la salsa filtrata di nuovo sul fuoco.
• In una casseruola piccola procedere con la riduzione della salsa, facendola sobbollire fino ad ottenere 1/3 del totale.
• Tolta la salsa dal fuoco, aggiungere il burro al suo interno e mescolare energicamente con un cucchiaio per emulsionare la salsa con il burro.
• Aggiungere il succo di agrumi e, se necessario, aggiustare di sale. Servire la salsa a 60 gradi.

Procedimento per il pollo:

1. Dopo aver disossato il pollo, mantenere la polpa delle cosce e i due petti in maniera separata.
2. Mantenere la pelle del pollo, tritare le cosce e tagliare il petto a losanghe. (vedi foto)
3. Tagliare le patate con una mandolina di uno spessore di 2 mm.
4. Sciacquare le patate tagliate per 30 minuti con acqua corrente fredda per togliere l’amido.
5. Condire le patate con sale, olio e mix di spezie.
6. Successivamente disporre le patate all’interno di una pentola di pietra (se ne possedete una) oppure in una casseruola antiaderente con un foglio di carta da forno precedentemente tagliato in modo da coprirne la superficie.
7. La casseruola dovrà essere di un massimo di 27 cm di diametro e un minimo di 25 cm di diametro. L’altezza, invece, dovrà essere di almeno 10 cm.
8. Disporre un primo strato di patate sulla base della pentola in maniera omogenea con un goccio di olio. (vedi foto + video)
9. Dopo aver tagliato il petto di pollo a losanghe, condirlo con sale, spezie e olio e disporlo in maniera omogenea sopra lo strato di patate. (vedi foto + video)
10. Comporre un altro strato di patate e, sopra di esso, riporre le cosce del pollo, condite e tritate a coltello, e stendere su tutto il secondo strato di patate. (vedi foto + video)
11. Continuare con il terzo e ultimo strato di patate, su cui riporre la pelle del pollo a copertura (vedi foto + video).
12. Su questo ultimo strato mettere un pezzo di carta da forno.
13. A questo punto prendere il peso del Lavec o, se non ne possedete una, prendere una pentola più piccola rispetto a quella usata per la preparazione, riporla sopra al pollo, fare un po’ di pressione e riempire la pentola più piccola con dell’acqua o con una pietra in modo da esercitare una pressione costante.
14. A questo punto cominciamo la cottura, portando la pentola sul fuoco e cuocendo per 2 minuti a fuoco moderato in modo da attivare un processo di caramellizzazione del primo strato di patate sul fondo.
15. Quindi mettere la pentola in forno per almeno 40 minuti a 180 gradi.
16. Una volta terminata la cottura lasciare la pentola, con il peso sopra, per circa 3 ore a temperatura ambiente e, successivamente, riporla in frigo per 12 ore.
17. Il giorno seguente togliere la pentola dal frigo e riporla per poco tempo sul fuoco in modo che il primo strato di grasso si sciolga come una tarte tatin.
18. Successivamente prendere una teglia e girare il pollo su di essa. Mettere su un tagliere il pollo, tagliare delle fette e gratinarle con il grill in forno. (vedi foto + video)
19. Infine, cospargerle della salsa ottenuta in precedenza e servire con un po’ di spezie. (vedi foto + video)

• 1 Pollo intero
• Patate 1 kg e mezzo
• Rosmarino
• Salvia
• Timo
• 3 Limoni
• Zenzero fresco 100 g
• Curcuma fresca 100 g
• Sale
• Pepe

1. Mettete a insaporire la sera prima il pollo con tutte le erbette e gli aromi e riponeteli in frigo.
2. Il giorno dopo lavate le patate con tutta la buccia e tagliatele a tocchetti.
3. Sbollentate le patate in acqua in ebollizione salata per circa 4 minuti.
4. Insaporitele con gli stessi aromi del pollo eccetto il succo di limone.
5. Mettete le patate e il pollo in forno per circa 45 minuti a 180 gradi e gli ultimi 15 minuti a 200 gradi.

FONDO DI POLLO:

• 700g pollo a pezzi
• Rami di rosmarino
• 5-6 rami di timo
• 1 mazzetto di salvia
• 2 foglie d’alloro
• Pepe nero q.b.
• 2.8L acqua

BASE CARAMELLA POLLO:

• 80g fondo bruno di pollo
• 30g acqua
• 50g glucosio in polvere
• 130g zucchero semolato
• 8g gelatina animale
• 5g sale
• 3g MSG

BASE CARAMELLA PATATE:

• 120g brodo chiarificato di pollo arrosto e patate
• 50g glucosio in polvere
• 130g zucchero semolato
• 8g gelatina animale
• 5g sale
• 3g MSG

Procedimento:

1. Arrostire il pollo tagliato a pezzi piccoli in forno a 190° per 35-40 minuti.
2. Aggiungere le erbe e le spezie e cuocere ancora per 5 minuti.
3. Inserire il pollo arrostito in una pentola capiente e coprire con l’acqua.
4. Portare a bollore il brodo a fuoco medio e una volta raggiunto abbassare al minimo e far sobbollire per 4 ore.
5. Nel mentre tagliare le patate pulite con la buccia a rondelle spesse 1 cm e cuocerle al forno a 190° per 30 minuti.
6. Una volta cotte inserirle all’interno di un contenitore in vetro o acciaio e sommergerle con 400ml di brodo di pollo arrosto.
7. Coprire con la pellicola e lasciar infondere per 8 ore in frigorifero.
8. Filtrare ora il brodo di pollo con un setaccio a maglia fine.
9. Fa raffreddare completamente in frigo per circa 8 ore.
10. Trascorso questo tempo si potrà sgrassare completamente con un cucchiaio e portare a riduzione completa in un pentolino capiente.
11. Bisognerà ottenere circa 150g-200g di fondo bruno di pollo.
12. Mentre il fondo di pollo riduce, passare alla chiarificazione del brodo infuso alle patate.
13. Scolare il brodo dalle patate in un pentolino, aggiungere 2 albumi d’uovo e miscelare con una frusta.
14. Portare a bollore a fuoco basso aspettando che affiori tutto l’albume
15. Filtrare delicatamente il brodo attraverso un panno ottenendo il brodo di pollo arrosto e patate chiarificato.
16. Preparare ora le basi caramella in due pentolini aggiungendo rispettivamente tutti gli ingredienti e miscelarli con una spatola in gomma.
17. Lasciar idratare il mix per 10 minuti a temperatura ambiente.
18. Successivamente cuocere contemporaneamente mescolando costantemente entrambe le basi fino a raggiungere 112°. Vi consigliamo di farvi aiutare da qualcuno!
19. Versare i due composti su di un tappetino di silicone mantenendoli divisi con una spatola d’acciaio o un raschietto.
20. Lasciar raffreddare completamente la caramella.
21. Spolverare le due superfici con della fecola di patate e tagliare delle fettucce da 5cm x 1,2cm.
22. Se si avesse bisogno di stoccare le caramelle di pollo e patate ci raccomandiamo di mantenerle in un luogo fresco e asciutto all’interno di un contenitore ermetico.