Pollo e salute: che differenza c’è tra grassi saturi e insaturi?
9 novembre 2021Equilibrio, attenzione ai grassi trans e predilezione per fonti di grassi “buoni”
Facciamo chiarezza – Quando si parla di alimentazione si tocca sovente il tema relativo ai grassi, specie in termini di salute, ma ancora spesso con tanta confusione. Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza: la principale differenza tra acidi saturi e insaturi si basa sulla loro struttura chimica che ne determina la fluidità, la funzionalità e le diverse attività biologiche nell’organismo. Chimicamente, nei primi gli atomi che li compongono sono connessi da legami singoli, mentre nei grassi insaturi sono legati da un legame doppio. Gli insaturi, conosciuti come “buoni” possono essere monoinsaturi (MUFA), abbondanti sia nei grassi animali che vegetali, e polinsaturi (PUFA) omega 6 e omega 3 ad azione antinfiammatoria, con diversi effetti benefici sul sistema cardiovascolare e sull’organismo in generale. Biologicamente, invece, quelli saturi sono considerati maggiormente dannosi per l’organismo di quelli insaturi, perché sono più difficili da metabolizzare e quindi tendono ad accumularsi nel sangue, provocando un aumento del colesterolo.
Attenzione ai grassi trans – La più recente ricerca scientifica sta tuttavia precisando il ruolo dei grassi saturi nell’eziologia delle malattie cardiovascolari, scoprendo che, sebbene gli esperti raccomandino un’assunzione il più possibile limitata, pare che i rischi maggiori siano imputabili non alla loro composizione piuttosto ai processi di idrogenazione, ovvero dai cosiddetti grassi trans. Ne consegue che quelli da evitare sono esclusivamente i grassi trans modificati in modo artificiale, ovvero quelli idrogenati, ossia i grassi insaturi che hanno subito trattamento termico e trasformazioni industriali. Invece occorre introdurre con la dieta sia quelli saturi che insaturi purché ovviamente naturali, cercando di evitare le due condizioni estreme di eccesso e di carenza per garantire il giusto equilibrio che sta nel loro corretto apporto quotidiano raccomandato per proteggere la salute. Infatti tutti i tipi di grassi sono utili e hanno funzioni importanti, perfino il colesterolo che tutti demonizzano e cercano di evitare con la continua ricerca di cibi “light”, il cui largo utilizzo non è sempre la migliore scelta.
Gli Omega 6 – Tra le novità recentemente portate alla luce ci sono i CLA, i Coniugati dell’Acido Linoleico, una serie di composti di natura lipidica della famiglia degli omega 6, che si trovano specialmente nella carne dei ruminanti, dalle molteplici proprietà benefiche: fortificano il sistema immunitario, aumentano il metabolismo e riducono il colesterolo; hanno inoltre proprietà dimagranti, ma anche antiossidanti, antidiabetiche, anti arteriosclerosi e perfino antitumorali. Per questi effetti positivi sulla salute sono definiti nutraceutici, insieme ad altri composti bioattivi che si trovano proprio nei grassi, sottolineando l’importanza di non escludere questi fondamentali nutrienti dalla dieta.
Perché scegliere le carni bianche di pollame – La carne e i derivati forniscono quantità rilevanti di nutrienti essenziali, in concentrazioni più elevate della maggior parte degli alimenti, se rapportate al contenuto calorico. Le carni avicole, come quasi tutti gli alimenti di origine animale, hanno una componente proteica definita “nobile” oppure “di alta qualità”. Per quanto riguarda i grassi, l’apporto lipidico con le carni avicole è piuttosto variabile ed è determinato dalla parte del volatile considerata, ma i grassi sono contenuti principalmente nella pelle e possono quindi essere facilmente eliminati. Infatti il tenore lipidico di pollo e tacchino si aggira tra l’1% nei tagli più magri, come il petto di pollo e la fesa di tacchino. In aggiunta le carni avicole contengono quantità rilevanti, rispetto alle carni bovine, ovine e suine, di polinsaturi, soprattutto della serie omega-6 o n-6, acido-linoleico ed acido arachidonico specie in presenza della pelle. Grazie alla mangimistica vegetale, ricca di acido alfa-linolenico (il precursore degli n-3 a lunga catena EPA e DHA, ma anche DPA) il pollame apporta anche polinsaturi omega-3 o n-3. In gran parte dei paesi occidentali, nei quali il consumo di pesce è piuttosto limitato, si stima infatti che le carni avicole costituiscano una fonte importante di questi acidi grassi.
Inoltre le carni di pollame, sono ricche anche di antiossidanti naturali introdotti grazie all’alimentazione degli animali arricchita in polifenoli con vitamina A ed E, che rendono stabile il grasso animale insaturo, apportando contemporaneamente valore nutraceutico e difesa verso i radicali liberi ROS.
Grassi saturi: non solo di origine animale – Da puntualizzare che i grassi saturi non sono solo di origine animale ma anche di origine vegetale: tradizionalmente identificati come “i cattivi”, in realtà vanno inseriti in maniera corretta in una dieta equilibrata. Occorre ricordare anche che i grassi insaturi MUFA e PUFA vanno facilmente incontro a ossidazione e irrancidimento con conseguente aumento di sostanze pro infiammatorie, al contrario dei grassi saturi e colesterolo che sono più stabili e hanno funzioni ben precise, per cui non possono mancare in un regime alimentare corretto perché forniscono energia, costituiscono i fosfolipidi di membrana (il rivestimento delle membrane cellulari, di cui il colesterolo è un componente insostituibile e di vitale importanza). Il cervello è ricchissimo di grassi e colesterolo, che vanno a rivestire i nervi e i neuroni, oltre a intervenire nella trasmissione dell’impulso nervoso e nel trasporto e comunicazione tra cellule. Colesterolo e grassi vanno a comporre anche gli ormoni sessuali, quelli del sistema immunitario, sono regolatori metabolici, intervengono nella sintesi della vitamina D e nell’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K.
Fonti: carnisostenibili.it, NFI
