I sostituti vegetali sono davvero equivalenti alla carne? La parola agli esperti
12 ottobre 2021Diamo la parola agli esperti per capire se i sostituti vegetali sono davvero equivalenti alla carne
L’apparenza inganna. Quanti prodotti a base vegetale in commercio si propongono come sostituti a tutti gli effetti delle carni? Si tratta di prodotti iper-processati, in verità poco salutari a causa delle numerose trasformazioni che subiscono a livello industriale che ne imitano il gusto, la consistenza e la composizione nutrizionale. A volte hanno anche un aspetto e un packaging molto attraente. I produttori dei sostituti della carne hanno fatto di tutto per rendere i prodotti a base vegetale il più somiglianti possibile alla carne, aggiungendo leghemoglobina per simulare l’effetto del sanguinamento, una molecola di ferro estratta dalla soia, che ha destato anche dubbi sulla sua sicurezza. La consistenza delle carni viene invece riprodotta con l’aggiunta di fibre indigeribili, come la metilcellulosa ed una serie di additivi, mentre per imitarne i livelli proteici vengono usate proteine vegetali isolate, estratte da soia, piselli e altre fonti vegetali. Gli altri nutrienti come vitamine e minerali, vengono addizionati in modo artificiale.
Parola alla scienza. Ma nonostante i molteplici sforzi e investimenti restano prodotti che non riescono a imitare davvero il prodotto carne originale. Lo confermano i ricercatori della Duke University, che hanno studiato se le alternative vegetali della carne rappresentino davvero dei sostituti nutrizionali adeguati. Lo studio, pubblicato sulla rivista scientifica Nature, ha utilizzato metodi innovativi di metabolomica, in grado di confrontare per la prima volta in modo approfondito i profili dei metaboliti della vera carne e dei suoi sostituti vegetali (comparando quindici campioni di prodotti artificiali simil-carne e altrettanti campioni di simile composizione di carne). Nonostante le somiglianze apparenti dei nutrienti indicati in etichetta, come vitamine, grassi e proteine, che li fanno sembrare essenzialmente equivalenti, le analisi di laboratorio di metabolomica hanno rivelato differenze del 90% nei metaboliti della carne e delle sue alternative vegetali. In altre parole, anche se i nutrienti dichiarati in etichetta sembrano gli stessi, il loro effetto sul metabolismo è completamente diverso.
Carne: profilo nutrizionale impossibile da imitare. Non è tutto: i metaboliti analizzati in entrambi i prodotti sono differenti e molti dei quali sono stati individuati esclusivamente nelle carni. Parliamo di nutrienti con importanti ruoli fisiologici, antinfiammatori e immunomodulatori come l’acido grasso omega 3 a catena lunga DHA, la vitamina B3, la glucosamina e l’idrossiprolina. Per questo motivo i prodotti vegetali non sono all’altezza di sostituire le carni dal punto di vista nutrizionale. Come sostiene il Dottor Stephan van Vliet, autore della ricerca: “Per i consumatori che leggono le etichette nutrizionali, possono apparire intercambiabili, ma se guardiamo in modo approfondito i profili nutrizionali grazie alla metabolomica, le differenze tra la carne e le sue alternative vegetali sono moltissimi“.
Fonte: Carni Sostenibili
