Braccio di ferro: bianche vs rosse
4 luglio 2015Le ricerche scientifiche e il parere dei nutrizionisti sfatano il mito che le carni bianche non contengono ferro
Bianche o rosse? – Capita a volte di sentirsi stanchi e affaticati, magari irritabili e con scarsa concentrazione, potrebbe trattarsi di una carenza di ferro che si può combattere anche a tavola, con una dieta ricca di alimenti che lo contengono. Spesso, però, si è portati a consumare carni rosse che, secondo la credenza popolare, sono le sole ad essere ricche di ferro…ma è un falso mito!
Per 7 italiani su 10 (Doxa-Unaitalia) sarebbe il colore della carne a determinare la quantità di ferro e proteine, che quindi sarebbe presente in abbondanza nelle carni rosse e meno nelle carni bianche. In realtà, nonostante siano bianche, le carni di pollo e tacchino hanno più o meno lo stesso contenuto di ferro di quelle “rosse”. È solo la mioglobina che fa la differenza, ma solo da un punto di vista “cromatico” e non nutrizionale. Ad esempio 100 grammi di coscia di pollo (cotto senza pelle) contengono 1,4 mg di ferro e la fesa di tacchino 1,5 mg, quantità assolutamente comparabili con quella delle più diffuse carni rosse, come la costata di bovino adulto (1,3 mg), la lombata di bovino adulto (1,4 mg -Fonte: INRAN 2000).
A confermarlo anche il primo Documento di Consenso sulle carni avicole dal quale emerge un altro importante aspetto delle carni bianche: sul piano nutrizionale, le carni avicole hanno la spiccata capacità di promuovere la biodisponibilità di nutrienti contenuti in altri alimenti, quando consumati insieme: ciò significa che se si mangia carne di pollo insieme a un bel piatto di spinaci, questa favorirà l’assorbimento di tutto il ferro assunto durante il pasto.
“Non esistono differenze dal punto di vista del contenuto in proteine o in ferro che possono far preferire un tipo di carne ad un’altra – spiega il nutrizionista Giorgio Calabrese, Docente della Scuola di Specializzazione di Medicina, Facoltà di Medicina Università degli Studi di Torino – Il ferro c’è in tutte le carni, il colore non centra niente. Ad esempio, nella coscia di pollo c’è lo stesso contenuto di ferro della costata di manzo. Anche il contenuto di proteine è più o meno lo stesso per tutte le carni ed è, ricordiamolo, molto elevato. È vero invece che le carni di pollo e tacchino sono particolarmente digeribili e magre: contengono cioè pochi grassi (tra l’altro concentrati soprattutto nella pelle, facilmente eliminabile), e quei pochi presenti sono di migliore qualità, cioè soprattutto insaturi e polinsaturi (acido linoleico e linolenico), i più favorevoli dal punto di vista nutrizionale. Per noi nutrizionisti il pollo è un alimento da preferire, ideale in una corretta e sana alimentazione, per il suo mix di pregi che raramente ritroviamo in altre carni: è ricco di proteine, ha un buon contenuto in ferro, se privato della pelle è anche poco grasso (soprattutto il petto), è digeribile, ha un buon contenuto di vitamine (gruppo B e PP) e sali minerali (calcio, potassio, fosforo), piace ed è adatto a tutti (dai bambini agli anziani e agli sportivi). E poi, la carne di pollo ha anche il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata) perché ha una minor presenza di tessuto connettivo”.
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