Brodo di natale: un viaggio alla scoperta delle declinazioni regionali

22 dicembre 2021

Il Natale è alle porte e gli italiani non vedono l’ora di celebrarlo all’insegna degli affetti e dei must della buona cucina, come il brodo di pollo.

Se un italiano su due (48,4%) è infatti entusiasta dell’arrivo delle festività (fonte: indagine Clearpay), il 56% punterà sul cibo e sulle proprie doti culinarie per stupire i propri ospiti (indagine HelloFresh su Istituto di ricerca Censuswide).

Con le feste torna quindi protagonista la tavola con le innumerevoli ricette natalizie, a partire dai must come il tradizionale brodo. Che serva per condire i tortellini o per dare sapore ad un arrosto, che sia di gallina o del più natalizio cappone, da nord a sud il brodo è un piatto semplice che attraversa tutta Italia. Ricco di storia, segue poche regole essenziali: acqua rigorosamente fredda (i tempi di cottura si calcolano solo dall’inizio del bollore), aromi (sedano, carota ma anche limone, chiodi di garofano e cannella nelle versioni gourmet) e cottura lenta e paziente della carne per dare sapidità.

Da quello ligure con i “natalini” a quello di cappone romagnolo con i cappelletti, da quello di cardi e volarelle tipicamente abruzzese fino alla campana minestra maritata, un viaggio culinario tutto da raccontare e sperimentare, con tradizioni e segreti raccolti dalla community W Il pollo.

Si parte dalla Liguria: a farla da padrone durante le festività sono i natalini in brodo “Natalin in to broddo”, speciali maccheroni lunghi che vengono serviti nel brodo di cappone ed accompagnati talvolta da polpettine o bocconcini di salsiccia. Considerato un piatto portafortuna perché rappresentava le palanche, ovvero ricchezza, la tradizione vuole che i natalini non vadano mai spezzati prima di essere cotti nel brodo. A Milano, se non ci sono i ravioli in brodo “te sét no un milanés”, serviti nel brodo di gallina o di cappone come vuole la tradizione, mentre Como si schiera per un tortello e Brescia per i famosi casoncelli.

In Emilia-Romagna il brodo di cappone è un vero e proprio viaggio gastronomico da Piacenza a Rimini, che chiama diversi formati di pasta fresca ripiena a seconda delle città: gli anolini a Piacenza, i tortellini a Bologna, i cappelletti di magro a Ravenna. Questi ultimi, i caplèt, ripieni di formaggio e a volte di carne, sono un must della tradizione natalizia romagnola, la loro prima testimonianza risale al 1811 nell’inchiesta napoleonica e sono chiamati così per il modo in cui sono chiusi, ovvero a cappello.

Il brodo di cardi e volarelle è invece il re della tavola abruzzese, piatto che gode di una certa sacralità: la ricetta originale, oltre alla carne di pollo o di tacchino per realizzare il brodo, vuole pane a dadini oppure le volarelle, caratteristici quadrucci di pasta all’uovo fritti, assieme a cardi, polpettine e formaggio pecorino. Zuppa di cardi protagonista del Natale anche in Molise oltre alle specialità più originali come la Pizza di Franz, un brodo di cappone arricchito da un impasto a base di uova, parmigiano e prezzemolo cotto al forno.

Cucchiaio a tavola anche in Campania, dove la minestra maritata di cicoria, scarola e “borraccia” (erba amara) in brodo di gallina è uno dei piatti simbolo della cucina popolare napoletana. Originariamente ricetta figlia della “fame” perché si faceva con verdure anche spontanee e con gli scarti della carne, prende il nome dal fatto che tutti gli ingredienti di carne e verdura si “maritano”, si sposano nella minestra. Una versione facoltativa della ricetta prevede anche il cosiddetto ‘mbuttun, una farcia della gallina preparata appositamente con uova, pinoli, carne, verdure e formaggio.

Infine, i cardi tornano protagonisti anche in Basilicata, accompagnati a scarole e verze, il tutto cotto in brodo di tacchino per una ricca minestra mentre in Puglia ci si divide tra i taglioni in brodo di tacchino tipicamente foggiani e i mille infranti “ù tridd” in brodo di Molfetta nel giorno di Santo Stefano, un formato di pasta fresca che prende il nome da un antico albergo egiziano il cui nome era Tridda.