Capponi, tacchinelle e faraone: a Natale vince la tradizione
18 dicembre 2017Il menù dei giorni di festa? All’insegna della tradizione e delle carni bianche
Capponi & co. – Gli italiani a tavola scelgono i piatti della tradizione. Una recente ricerca Doxa/Unaitalia conferma la predilezione dei nostri connazionali per la “cucina della nonna”: 8 italiani su 10 (76%) a piatti dai sapori esotici, sofisticati o veg, preferiscono lasagne e pollo arrosto, le ricette più amate per il pranzo della domenica.
E a Natale? Predilezione confermata per le feste, dove a spopolare sulle tavole, torneranno come ogni anno, tra Natale e l’Epifania, le carni avicole del Natale. Parliamo degli “outsider”: capponi, faraone e tacchinelle, che si confermano tra le più amate dagli Italiani.
“Ci fa piacere constatare l’apprezzamento degli italiani per prodotti simbolo del nostro patrimonio gastronomico – commenta Aldo Muraro, Presidente Unaitalia (Unione Nazionale Filiere Agroalimentari Carni e Uova) – carni come il cappone, la faraona e la tacchinella rappresentano al meglio il legame con le proprie radici. Sono ingredienti centrali di tante preparazioni che le famiglie di tutta Italia portano in tavola per le feste da generazioni. Dal cappone lesso ligure ai cappelletti dell’Emilia Romagna, fino ad arrivare alla tacchinella di pasta ‘busiata’ siciliana, queste carni restano protagoniste del menù dei giorni di festa, senza distinzioni geografiche.”
Al Nord? Cappone con mostarda e tacchino ripieno – In brodo, arrosto o perfino “alla bersagliera” ovvero fritto in casseruola, il cappone figura in tante ricette tradizionali in tutta Italia. In Liguria si serve lesso con la mostarda (Cappon boggio co-a mostarda), mentre spostandoci in Lombardia, a Mantova per l’esattezza, a far da padrone del pranzo di Natale sono gli agnolini in brodo di terza (cappone, manzo e osso bovino), introdotti dal rituale bevr’in vin, un entrée con pochi agnolini in una scodella di brodo caldissimo, annaffiati con il Lambrusco.
Anche in Veneto il cappone trionfa nei giorni di festa, ma un detto popolare ammonisce che “el capon xé sempre de stagion”, ad indicare che questa carne è perfetta in ogni periodo dell’anno. Caratteristica anche la faraona arrosto con salsa peverada. Per i vicentini sono le tagliatelle con i fegatini ad andare per la maggiore, mentre nel veronese il piatto centrale è il sontuoso bollito misto con pearà, una salsa a base di pane raffermo, midollo e burro fresco. A Milano il piatto forte è invece il tacchino ripieno.
Brodo di cappone, il piatto della tradizione al Centro – Nel centro Italia protagonista indiscusso dei piatti della tradizione è il brodo di cappone. In Emilia la parola d’ordine è cappelletti. A Roma si sostiene che il brodo “apra lo stomaco” e il pranzo di Natale si inizia sempre con una scodella di cappelletti in brodo, un po’ più grossi dei tortellini bolognesi.
In Abruzzo il brodo è una vera istituzione e nel giorno di Natale viene arricchito, oltre che con cubetti di cardone, con polpettine di carne, con il cacio e uovo arricchito di rigaglie di pollo e quadrucci all’uovo o sottilissimi tagliolini fatti in casa. Nelle Marche, oltre ai classici cappelletti in brodo, di tacchino o cappone, si prepara anche un arrosto con faraona, coniglio, pollo o piccione ripieno. In Umbria è tradizionale anche un piatto freddo: la galantina di cappone al tartufo. In Molise un piatto tipico dei giorni di festa sono le lasagne in brodo, mentre nella provincia di Isernia il cappone si cucina ripieno di mollica di pane raffermo, unita ad un soffritto di cuore e fegato tritati, a cui si aggiungono caciocavallo,formaggi stagionati e uova. Il cappone, che ricorre spesso nella novellistica trecentesca, ha sempre rappresentato anche in Toscana il pranzo della gran festa per antonomasia, soprattutto per il brodo. Una preparazione toscana elaborata è il cappone farcito ai marroni, ricetta che vede il cappone farcito con un ripieno di marroni, prugne, funghi, mele, uova, salsiccia e mollica di pane. Più semplice invece il cappone farcito al forno, con uova, pangrattato e olive nere, e il cappone al ginepro.
Il Natale al Sud e nelle Isole, tra minestre “maritate” e tacchinelle ripiene di pasta busiata – Scendendo a sud della nostra Penisola arriviamo in Campania dove il 25 dicembre la minestra di tutti i giorni si “marita” con la carne (di qui il nome di minestra maritata) e il cosciotto di tacchino si prepara ‘mbuttunato, farcito. In Puglia non possono mancare le orecchiette al ragù e il classico involtino di carne farcito con aglio, prezzemolo e pecorino, mentre il tacchino di Natale (Vicc ch’ i Nàgole) si prepara con un ripieno di caciocavallo, mollica di pane raffermo, ventresca, olive e pinoli. Il brodo di tacchino con verdure miste è invece considerato il pasto disintossicante del 26 dicembre. Sulla tavola dei siciliani invece è un must la tacchinella ripiena di pasta “busiata”: la tacchinella disossata viene foderata con del prosciutto cotto e farcita con pasta precedentemente condita con sugo di salsicce.
photo credits Alessandra Corona – La Cucina di Zia Ale
