Giro d’Italia: pollo in umido
20 febbraio 2015Da Nord a Sud le ricette regionali più gustose
Un classico, tante varianti – A Roma il pollo in umido è con i peperoni ed è insieme al cocomero re del tradizionale pranzo di Ferragosto, in Toscana è con i gobbi mentre nella versione alla veneziana non manca mai un fondo di burro. Il fil rouge, oltre al pollo, è la tecnica di cottura: con poca quantità di liquido e man mano rabboccato oppure rosolato in olio o burro e poi aiutato in cottura, lenta, con acqua o brodo.
E ogni regione d’Italia ha la sua ricetta di pollo in umido. O meglio ogni storia culinaria di famiglia ha la sua speciale ricetta di pollo in umido, quella ricetta profumata e incredibilmente buona che le nonne preparavano con pochi ingredienti, lasciando la pentola a fuoco basso sul fornello mentre facevano altre mille cose in giro per casa, quel pollo dall’intingolo goloso con i due ingredienti segreti: la cura e il tempo. Da Nord a Sud ecco le nostre ricette del cuore.
Polastro in tecia – Letteralmente in dialetto veneto significa “pollo in padella”, una preparazione semplice ma che non rinuncia a un gusto pieno e saporito che caratterizza i piatti della cucina veneta. Sebbene ne esistano molte varianti, la tradizione vuole che il pollo venga fatto a pezzi, fatto rosolare a fuoco vivo in olio caldo, irrorato con il vino e una volta evaporato tenuto in caldo. Nel frattempo in un’altra pentola si prepara il sugo: un fondo di burro nel quale far rosolare della carota, del sedano e della cipolla tagliati grossolanamente; si aggiungono poi il pollo, i pomodori e si lascia cuocere a fuoco lento almeno per 40 minuti finché il sugo non sarà ristretto. E per finire una manciata di basilico, prezzemolo.
Con i cardi rifatti – Se vi trovate in Valdarno, invece, non perdetevi il pollo in umido con i rocchini, delle polpettine di sedano che rendono questo piatto della tradizione toscana davvero irresistibile. In questa preparazione del pollo non si butta via niente e anche le interiora finiscono insieme al resto del pollo in padella insieme a dell’olio e al battuto di carota, sedano, cipolla e aglio. Una volta soffritto si aggiunge del pomodoro, si aggiusta di sale e pepe e si lascia cuocere dolcemente per almeno un’ora. Nel frattempo si preparano i rocchini: si fa sbollentare il sedano, lo si taglia minutamente per ottenere un composto lavorabile, si formano le polpettine, si passano nella farina, nell’uovo, poi ancora nella farina e si friggono. Si aggiungono al pollo in umido qualche minuto prima di servire per far insaporire il piatto. Se invece vi proporranno il pollo o il cappone con i gobbi non fatevi cogliere impreparati, i gobbi sono i cardi e nella tradizione toscana, soprattutto quella delle festività natalizie non mancano mai nel menù. Qui la ricetta speciale del “pollo ai cardi rifatti” che Juls Kitchen ha preparato per noi.
In friccò – Se è vero che il pollo è la quintessenza della versatilità e si può cucinare in migliaia di modi diversi, in Umbria il pollo è rigorosamente in friccò. La carne in pezzi viene solitamente fatta rosolare nel lardo (o nell’olio) insieme ad aglio, salvia rosmarino, pepe e sfumata con del vino. La cottura lenta viene agevolata con l’aggiunta di brodo di tanto in tanto. Ma il vero trucco della preparazione sta nella marinata che viene versata sul pollo in cottura – una decina di minuti prima che sia pronto – ottenuta con vino profumato alle erbe aromatiche, capperi e bacche di ginepro. Un sapore intenso, per un piatto davvero goloso.
Alla Franceschiello – In Abruzzo la ricetta è nota, anzi regale, sembra infatti che una delle più famose (e golose) preparazioni di pollo in umido sia stata ideata da un cuoco in onore dell’allora Re di Napoli Francesco II. La particolarità del piatto sta tutta nell’aggiunta della giardiniera sottaceto che viene unita al pollo qualche minuto prima che la cottura sia ultimata. Se volete cimentarvi nella preparazione di questo piatto qui trovate la ricetta che ha preparato per noi Diario di una passione.
E voi avete una ricetta di pollo in umido preferita?
