Fritto, in umido o arrosto?
7 febbraio 2015Ecco la pollo-parade di Pellegrino Artusi
Pollo, fra tecnica e gusto – Davvero difficile per un chicken lovers scegliere la propria ricetta di pollo preferita che sia al forno, fritto, in umido la versatilità e la delicatezza della sua carne la rendono un ingrediente fondamentale nelle ricette di tutti i giorni come n(senza contare le sue preziose caratteristiche nutrizionali). Tre tecniche di cottura, tre volti golosi del pollo che abbiamo deciso di esplorare insieme a una guida d’eccezione il maestro Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario e vero foodie di altri tempi. Abbiamo sbirciato ne la sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ed ecco cosa abbiamo trovato!
Fritto, alla maniera del Maestro – “Ogni popolo – scrive Artusi- usa per friggere quell’unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all’olio, in Lombardia al burro, e nell’Emilia al lardo”. Per fortuna la disponibilità di materie prime oggi non ci vincola come accadeva agli inizi del ‘900 ma l’intuizione del maestro a guardarsi intorno e cercare risposte gourmet nella tradizione del territorio ci sembra un buon consiglio. Ma, riflessioni a parte, come lo frigge il pollo? Artusi dichiara innanzitutto di preferire il lardo all’olio e il pollo viene fatto rosolare a piccoli pezzi in padella; a metà cottura una volta scolato il grasso in eccesso si aggiungono anche dei pomodori privati dei semi. Il piatto è pronto quando i pomodori sono quasi disfatti (“quasi strutti”).
In umido…con il riso – Voglia di un ricco piatto unico d’altri tempi? Ecco la ricetta giusta: la pollastra in un umido da servire con il risotto. Per questo piatto Artusi sceglie un pollo giovane di circa 700 g da far rosolare nel burro insieme a delle striscioline di prosciutto e un trito di cipolla e carote. La cottura è lenta e con dell’acqua calda, in umido appunto. Il riso cotto a parte viene poi scolato, mantecato con il burro, insaporito con il fondo di cottura della pollastra.
Pollo arrosto…per famiglie – La presentazione che lo stesso maestro Artusi fa della ricetta la dice lunga sulle caratteristiche del piatto e sul calore che spesso, anche solo il ricordo di alcuni sapori e odori, sono in grado di suscitare. A proposito del ripieno del pollo arrosto afferma infatti: “Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia”. Il ripieno è ricco di sapore… e di rigaglie. Insieme alle salsicce finiscono infatti anche il fegatino di pollo, i bargigli e la cresta che prima di essere cotti nel brodo vengono fatti rosolare nel burro. Artusi consiglia di arricchire la farcitura con dei tartufi, in assenza, possono andare bene anche dei pezzi di funghi secchi. Per dare consistenza al ripieno aggiunge della “pappa” e un uovo. Il tocco speziato è dato invece dalla noce moscata.
Fonte: La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi
