Pollo ripieno delle feste
3 dicembre 2014Un classico della tradizione con un tocco gourmet
A Natale? Una blogger in cucina – Lei è Federica Giuliani, Gelso nella vita e nel web, è una mamma che si divide fra cooking show, pubblicazioni di cucina e il suo blog fra i più letti di Giallo Zafferano. Ma il suo segreto ai fornelli, oltre alla dedizione e alla cura dei dettagli, è la passione che le ha trasmesso nonno Olimpio, cuoco di professione.
Per il nostro speciale di Natale Federica ha tirato fuori dal ricettario di famiglia un sontuoso classico della tradizione da portare in tavola nei giorni di festa, come nelle belle domeniche d’inverno: il pollo disossato e farcito con ripieno ricco che ammette golose variazioni…
Il ripieno può variare a seconda dei gusti e della fantasia – suggerisce Federica – è possibile arricchirlo con delle verdure bollite, della frutta secca come albicocche, datteri o noci, del prosciutto, della pancetta o con altri affettati affumicati.
E aggiunge: Per un tocco natalizio, consiglio di servirlo con fette di arancia confit aromatizzate alla cannella, pepe rosa in grani o dei beneauguranti arilli di melagrana.
Abbinamento consigliato: Rosso Conero (Marche), Barolo (Piemonte), Dolcetto di Dogliani Superiore (Piemonte), Chianti Classico (Toscana).
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:
- 1 pollo da 1,5 kg circa
- 300 g di salsiccia
- 300 g di carne macinata mista
- 50 g di grana grattugiato
- 50 g di pangrattato
- 1 uovo
- 150 g di olive di Taggia denocciolate
- 60 g di provola a fette
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- Noce moscata
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 30 g di burro
- Il succo di 4 arance
- 2 arance a fette
- 1 rametto di rosmarino
- Miele di castagno q.b.
- 2 spicchi d’aglio
- Brodo vegetale q.b.
- Zucchero di canna grezzo q.b.
- Un pizzico di cannella
- Pepe rosa in grani o arilli di melagrana
- Sale aromatizzato
- Pepe
- Disossare il pollo eliminando la carcassa e le ossa delle cosce, lasciando intere le ali. In alternativa potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di farlo per voi.
- Preparare il ripieno mischiando la carne macinata con la salsiccia privata del budello, il pangrattato, il grana grattugiato, il prezzemolo tritato, eventuale aglio essiccato o tritato fresco, un uovo intero, della noce moscata, sale, pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo. Tritare le olive taggiasche e tenere da parte.
- Salare l’interno del pollo, quindi riempirlo con parte del ripieno di carne. Sistemarvi sopra le olive taggiasche tritate grossolanamente e le fettine di provola. Cucire il pollo servendosi di un grosso ago e di spago da cucina, quindi farcire con il ripieno restante. Non esagerare con il ripieno perché in cottura il pollo potrebbe rompersi. Con lo spago, legare le due cosce ed eventualmente le ali. Sistemare il pollo ripieno in una teglia da forno precedentemente oliata e aromatizzare con uno o due spicchi d’aglio in camicia e del rosmarino.
- Massaggiare la pelle del pollo con del burro ammorbidito, così diventerà lucida e croccante, e spennellarla con del miele di castagno. Potete ripetere l’operazione durante la cottura per ottenere una crosticina dorata e saporita. Salare e pepare.
- Infornare a 200 gradi forno statico per i primi 15 minuti per rosolare bene il pollo. Quindi abbassare il forno a 180 gradi e sfumare con della spremuta d’arancia filtrata. Continuare la cottura per circa un’ora, bagnando il pollo con il suo fondo di cottura ed eventuale brodo vegetale. Spennellare il pollo con del miele di castagno a intervalli regolari. Si consiglia di coprire il pollo con un foglio di alluminio e di scoprirlo gli ultimi venti minuti di cottura, per consentire alla carne di cuocersi bene all’interno e per ottenere una perfetta doratura della superficie.
Per il tocco gourmet…
- Tagliare a fette le due arance rimaste, disporle su una teglia con carta forno e cospargerle con dello zucchero di canna, del sale e della cannella in polvere. Infornare insieme al pollo per ottenere delle fettine di arancia confit che serviranno per la decorazione finale del piatto e conferiranno un aroma tipicamente natalizio alla portata.
- Tagliare le patate a cubetti o tonde con l’apposito scavino, sbollentarle per 8 minuti, quindi scolarle e arrostirle in forno con aromi, olio e poco pangrattato. Questo sarà il contorno del pollo ripieno. Una volta cotto il pollo, attendere almeno 20 minuti prima di affettarlo, coprendolo con un foglio di alluminio per favorire il rilassamento delle carni. Nel frattempo, omogeneizzare il fondo di cottura all’arancia e portarlo in tavola in una salsiera a parte. Servire il pollo in bellavista con un contorno di patatine, fette d’arancia confit e olive di Taggia a richiamare il ripieno.
A noi è venuta improvvisamente voglia di metterci ai fornelli…e soprattutto a tavola!
Grazie Federica!
