Pollo dello chef: 4 ispirazioni stellate
13 settembre 2014Ecco le ricette della tradizione che piacciono anche all’Alta cucina
Pollo stellato – Buono, versatile e nutriente, il pollo conquista il cuore degli italiani ma anche i menù degli chef, con uno sguardo alla tradizione. Dal pollo alla cacciatora al potacchio marchigiano ecco qualche ispirazione stellata per riscoprire il pollo nelle occasioni speciali.
Pollo alla Kiev – Nonostante il nome rimandi a ben altri luoghi sembra che questa ricetta sia nata in Francia, agli inizi dell’800, dall’estro di Nicolas Appert: petto di pollo farcito con burro aromatizzato, avvolto in una panatura dorata. In Russia sarebbe arrivata solo in un secondo momento grazie all ’imperatrice Elisabetta I e alla sua educazione francese, altri sostengono addirittura che la ricetta sia nata nelle periferie di New York, mentre i russi ne rivendicano l’invenzione con la Kotleta po-Kievsky, nei ricettari di Mosca dal 1920. Per noi il pollo alla Kiev è quello di Gualtiero Marchesi che lo ha portato nel mondo stellato dell’alta cucina conquistato dalla scioglievolezza del burro che fuoriesce al taglio della tenera carne di pollo panata. Un piatto da salivazione a 3 stelle!
Pollo in potacchio – Un succoso spezzatino di carne cotto in olio con rosmarino, in un intingolo denso. Ecco a voi il potacchio marchigiano. Il termine entrò nell’italiano del ‘500 e si fa risalire al francese potage, ‘zuppa’. La deriva semantica però ci restituisce un italico pollo rosolato con un fondo di cottura cremoso e profumato che invoca la scarpetta. Anche lo chef Gianfranco Vissani non ha resistito a rivisitare il piatto tradizionale: lo serve con quenelle di olive nere. Chapeau.
Pollo ai peperoni – Un classico della tradizione romana che più classico non si può. I nostalgici e appassionati della veracità della cucina capitolina ricorderanno il pollo ai peperoni di Sora Lella ma impazzirebbero per quello di Cristina Bowerman che all’Italian Food&Wine Festival dello scorso anno ha presentato la sua versione gourmet: pollo intero, completamente disossato, cotto sottovuoto e servito con una brunoise di peperoni cotti velocemente. What else?!?!?
Pollo all’insalata…dello chef – Uno è Mauro Uliassi chef pluristellato, l’altro un classico del menù di tutti i giorni, il pollo con l’insalata. La sfida di reinterpretare la più comune delle ricette di pollo e portarla in un menù stellato lo chef marchigiano l’affronta con un mix di ingredienti mare e monti: pollo, ostrica, insalata, riduzione di sugo di pollo…e l’aglio è quello nero ed è fermentato.
Ancora dubbi sulla versatilità del pollo?
Fonti:
http://www.conero.net/nuovo/gastronomia.asp?macro=14&tipo=87&id=36
http://www.identitagolose.it/sito/it/41/41/5772/primo-piano/le-declinazioni-del-pollo.html
http://www.lucianopignataro.it/a/pollo-ricetta-cucinare-cuocere/72874/
http://www.gazzettadiparma.it/news/gusto-ristoranti/72976/-Da-Kiev-a-Kiev-.html
