Ripieno di Capodanno: i segreti della farcitura perfetta
30 dicembre 2024Il Capodanno è alle porte, luci, atmosfera e auguri con tutti i nostri familiari e amici più cari. È per loro che allestiamo una tavola piena di leccornie, soprattutto pensando al cenone di Capodanno. Siete preparati? Noi vi diamo alcuni consigli e trucchi per il ripieno di pollo (facile) o tacchino (impegnativo) perfetto.
Pollo ripieno. Il pollo ripieno è un secondo piatto sostanzioso e scenografico e inaspettatamente facile da preparare per Capodanno che potrete cucinare nei giorni di festa per fare un figurone a tavola. Occorre procurarsi un pollo da circa 1kg che vi consigliamo di farvi disossare dal vostro macellaio. Occhio anche ad eliminare eventuali piume bruciandole con il cannello. Ecco il momento del ripieno: dopo aver messo in ammollo la mollica, di pane nel latte, mettete i diversi tipi di carne (vitello e maiale – 100g ciascuna) nel mixer e frullateli poi trasferiteli in una ciotola. Unite la salsiccia sgranata dal budello, un pizzico di sale e la mollica bagnata e ben strizzata. Unite anche l’uovo e il rosmarino tritato e impastate bene con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempite tutto il pollo con il ripieno che avete preparato. Facile no? Chiudete più che potete il pollo con uno spago facendo un nodo stretto. Prendete le fette di pancetta e mettetele sopra al pollo in modo da avvolgerlo completamente. Fate un giro abbondante di olio extravergine di oliva. Cuocete il pollo ripieno in forno preriscaldato ventilato a 200° per 1 ora circa e a metà cottura prendete il sugo che si sarà creato e mettetelo sopra bagnando la superficie del pollo ripieno. Potete aggiungere al ripieno delle verdure o delle castagne per dare un tocco personale.
Tacchino ripieno. Ma se proprio volete esagerare per questo Capodanno, eccovi anche la ricetta del tacchino ripieno: sontuoso, incredibilmente ricco e così buono che – nonostante le dimensioni imponenti – sparirà in un attimo! Questa preparazione richiede tempo e pazienza, ma non è per nulla difficile. Adagiatelo su un bel piatto da portata guarnito con i magnifici colori invernali e goditi il profumo che si sprigionerà in tutta la casa. Il tacchino ripieno sarà davvero il Re della tavola delle Feste. Ecco come prepararlo: eliminate attentamente tutte le piccole piume residue sul tacchino, poi sciacquatelo sotto l’acqua fredda corrente. Preparate la marinatura sciogliendo il sale e lo zucchero in una pentola con 5 l di acqua assieme a tutte le spezie, le erbe aromatiche, le cipolle, le carote e il sedano a pezzettoni. Quando sale e zucchero saranno sciolti, lasciate raffreddare bene la marinatura e poi aggiungete altri 5 l di acqua fredda. Prendete un contenitore dove adagiare comodamente il tacchino e poterlo poi sommergere completamente con la marinatura e della pellicola e fate riposare in frigo per almeno 24 ore. Per la ricopertura: fate ammorbidire il burro tagliandolo a cubetti e lasciandolo fuori dal frigorifero. Tritate tutte le erbe aromatiche e mischiatele al burro, unite il resto degli ingredienti e mischiate tutto fino a ottenere un burro aromatizzato omogeneo. Ora passiamo alla farcitura: trascorso il tempo indicato, togliete il tacchino dalla marinatura, tenendo da parte verdure, erbe e spezie che condirete con un filo d’olio, sale e pepe (le metteremo nella teglia assieme al tacchino in cottura). Asciugate per bene il tacchino fuori e dentro e massaggiatelo internamente con sale e pepe. Fate scaldare l’olio in una pentola, unite la pancetta affumicata a cubetti e fatela rosolare a fuoco dolce senza farla diventare croccante, poi aggiungete sedano, carote e cipolle tritate grossolanamente e fatele appassire per 15 minuti a fuoco basso. Nel frattempo, unite i frutti rossi, poi le castagne e le prugne tritate grossolanamente e in ultimo le mele renette sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti. Spegnete il fuoco, mettete tutto in una ciotola capiente e aggiungete la mollica di pane tritata (o sbriciolata) e il resto degli ingredienti. Impastate tutto bene e in ultimo aggiustate di sale. Mettete il composto ottenuto dentro al tacchino e cuocete per non fare fuoriuscire il ripieno. Asciugate molto bene la parte esterna del tacchino e poi legate le ali dietro la schiena e le due cosce assieme sulla parte finale; spalmatelo completamente con il burro aromatizzato, massaggiandolo per bene in tutte le sue parti. La cottura: mettete le verdure della marinatura tenute da parte sulla leccarda del forno, poi poggiateci sopra una griglia e disponeteci il tacchino con la parte del petto rivolto verso l’alto. Infornate il tutto in forno statico preriscaldato a 140° per 3 ore, poi coprite il tacchino con dell’alluminio e continuate la cottura a 80° per circa 5 ore. Ogni mezz’ora, prelevate il liquido scaturito dalla cottura sul fondo della leccarda e irrorateci il tacchino. La temperatura al cuore del tacchino deve raggiungere i 68°. In ultimo, alzate il forno a 200° eliminando l’alluminio per creare la doratura necessaria. Versate il fondo di cottura in un contenitore (eliminando le erbe: l’alloro, e il rosmarino) e aggiungete le verdure; frullate tutto con un frullatore ad immersione. Versate il composto in un tegame, aggiungete l’amido di mais e portate a bollore per addensare. Se si dovessero formare dei grumi, frulla di nuovo con il frullatore ad immersione. Aggiungete due noci di burro freddo e mescolate per ottenere una salsa lucida e densa, poi aggiustate eventualmente di sale. Portate in tavola il tacchino di Capodanno accompagnato dalla salsa Gravy e se volete da una confettura di mirtilli rossi!
