World Pasta Day, pasta e pollo 100% italiano, una coppia gourmet

22 ottobre 2024

In vista del World Pasta Day, vi proponiamo tre ricette gourmet di pasta in cui il pollo è protagonista.

Cannelloni di pollo

Un grande piatto della domenica o in vista delle feste natalizie. La pasta all’uovo può essere acquistata o preparata in casa. Il segreto che rende davvero speciali questi cannelloni di pollo è la loro straordinaria salsa: la riduzione di brodo di pollo, intensa e avvolgente, conferisce al piatto un profumo irresistibile e un sapore sontuoso. L’olio aromatizzato alla scarola, con le sue note erbacee, completa l’opera, donando un tocco di eleganza.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta fresca:

Farina 00 200 g
Uova 2

Per il ripieno e il condimento

Busto di pollo 1 kg
Scarola 150 g
Cipolle dorate 1
Aglio 1 spicchio
Timo q.b.
Rosmarino q.b.
Acqua 1,7 l
Vino bianco 40 g
Grana Padano DOP da grattugiare 50 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Per la besciamella

Latte intero 600 g
Farina 00 40 g
Burro 40 g
Sale fino q.b.

Per l’olio di scarola

Scarola 100 g
Olio extravergine d’oliva 100 g
Sale fino q.b.

Procedimento
Per preparare i cannelloni di pollo disossate il pollo intero: separate cosce e sovracosce, petti e ali. Rimuovete da ogni parte le ossa e la pelle, tenendo da parte gli scarti. Sciacquate questi scarti sotto l’acqua. In una casseruola capiente versate un giro d’olio, inserite le ossa e la pelle, rosolate bene, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.

Aggiungete l’acqua fredda e cuocete per un’ora, schiumando di tanto in tanto. Tagliate il pollo pulito a cubetti.
Tritate la cipolla e l’aglio, poi tagliate 150 g di scarola a pezzettini. In una padella fate un soffritto di aglio e cipolla, salate e aggiungete la scarola.
Saltate tutto insieme per 5 minuti, mescolando. In una padella a parte, rosolate il pollo con l’olio, poi salate.
Quando il pollo è cotto trasferitelo nella padella con la scarola. Aggiungete un mestolo di brodo di pollo e un mazzetto aromatico di timo e rosmarino legati con spago da cucina. Cuocete per circa 30 minuti a fuoco medio basso.
A fine cottura aggiungere le olive taggiasche tritate e aggiustate di sale. In una padella con abbondante acqua bollente salata, sbollentate 100 g di scarola per pochi minuti. Quando è cotta, raffreddatela in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Frullate la scarola con il mixer a immersione, aggiungendo 2 cucchiai di acqua fredda. Setacciate la crema usando un panno carta. Frullate nuovamente il liquido ottenuto con 100 g di olio evo per ottenere un olio denso aromatizzato.
Nel frattempo il brodo sarà pronto, filtratelo e tenete da parte 3 mestoli. Versate il restante brodo in una casseruola e fatelo restringere per creare un fondo bruno di pollo; dovrete ottenere una consistenza più densa e sciropposa.
Preparate la pasta fresca: sulla spianatoia sistemate la farina a fontana, versate al centro le uova e mescolate con una forchetta per amalgamare il tutto. Impastate con le mani e con energia per circa 10 minuti, per formare un impasto omogeneo ed elastico. Avvolgetelo con la pellicola e fate riposare in luogo fresco per circa 30 minuti.
Intanto potete preparare la besciamella: mettete il latte a scaldare in un pentolino. In un tegame sciogliete il burro, successivamente aggiungete la farina tutta insieme fuori dal fuoco e mescolate il tutto. Rimettete sul fuoco e cuocete per circa 2 minuti mescolando spesso. Quando si sarà formato il “roux”, quindi il composto risulterà dorato e si staccherà dal fondo, versate il latte caldo a più riprese, mescolando con una frusta per evitare i grumi.
Salate, pepate e cuocete il tutto finché non si addensa, poi lasciate raffreddare la besciamella a temperatura ambiente. Spolverizzate il panetto di pasta fresca, appiattite leggermente la pasta fresca con un mattarello, quindi passatela nella sfogliatrice dallo spessore più largo a quello più sottile fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm.
Ricavate dei rettangoli di pasta da 12×9 cm. Sbollentate i rettangoli di sfoglia in acqua bollente salata per circa 1 minuto. Scolate su un vassoio coperto da un canovaccio. In una ciotola amalgamate il ragù di pollo con la besciamella, tenendo un po’ di besciamella da parte per metterla nella teglia. Farcite ogni rettangolo di pasta, dal lato corto, con il composto ottenuto.
Arrotolate la sfoglia per formare i cannelloni e adagiateli man mano su un vassoio. In una pirofila da forno versate uno strato di besciamella, disponete i cannelloni e spennellate con altra besciamella, quindi distribuite sopra il Grana Padano DOP grattugiato. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 15 minuti.
Sfornate e servite i cannelloni di pollo con la riduzione di brodo di pollo e l’olio aromatizzato alla scarola. Completate con timo e rosmarino fresco.

Ravioli di pollo

Questa è una ricetta che rivisita la classica pasta ripiena in modo raffinato ed elegante. La pasta fresca raccoglie un ripieno ricco e saporito, i ravioli sono adagiati su un delicato fondo di pollo e ogni assaggio sarà un’esplosione di gusto, insieme alle gocce di salsa di pecorino. Questo piatto merita di essere preparato per un’occasione speciale, come un evento in famiglia, perché si tratta di una pasta adatta anche al palato dei bambini.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

Farina 00 300 g
Uova medie 3

Per il ripieno

Pollo in parti 1 kg
Uova medio 1
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Maggiorana q.b.
Acqua 4 l
Olio extravergine d’oliva q.b.

Per la salsa di pecorino

Pecorino 150 g
Panna fresca liquida 200 g

Preparazione

Per preparare i ravioli di pollo iniziate dal brodo: eliminate la pelle e anche gli ossi dal pollo, tenendo da parte la carne. In una pentola capiente versate un filo d’olio e a fiamma molto alta fate rosolare gli ossi per pochi minuti.
Quando saranno scuri e rosolati, sfumate versando i 4 litri di acqua fredda e lasciate andare a fiamma molto bassa per 2 ore. Eliminate gli ossi e filtrate il brodo.
Tenetene da parte qualche mestolo in un pentolino, il resto rimettetelo in pentola e a fiamma alta fatelo ridurre fino a che non diventerà una salsina densa e scura, ecco pronto il fondo di pollo. In una padella antiaderente rosolate la carne del pollo con un filo d’olio.
Cuocete per bene da entrambi i lati per circa 10 minuti. Quando il pollo sarà cotto, versatelo in un mixer e aggiungete 90 g del brodo preparato in precedenza, sale, pepe, maggiorana e l’uovo.
Frullate il composto, poi trasferitelo in un sac-à-poche e conservatelo in frigorifero. Preparate intanto la pasta fresca: in una ciotola versate la farina e le uova sbattute.
Raccogliete gli ingredienti con la forchetta e poi proseguite impastando a mano fino a ottenere un panetto, lavoratelo finché non sarà liscio, ci vorranno circa 15 minuti. Coprite con pellicola e lasciate da parte l’impasto in un luogo fresco e asciutto.
Realizzate la salsa di pecorino: versate la panna in un pentolino, aggiungete il pecorino grattugiato, fate sciogliere a fiamma bassissima per pochi minuti mescolando con una frusta.
Dovrete ottenere una crema liscia e senza grumi. Formate i ravioli: dividete il panetto con un tarocco e lavorate un pezzo alla volta. Schiacciatelo per renderlo più sottile.
Passate il panetto nella sfogliatrice fino a raggiungere lo spessore di 3 mm circa. Ritagliate dei dischi con un coppapasta di 5 cm.
Farcite il centro del raviolo con il ripieno a base di pollo. Piegate a metà, pressate bene bene i bordi per richiuderli a mezzaluna.
Pressate con un dito la parte centrale, poi fate combaciare i due lembi esterni per richiudere su se stesso il raviolo. Pressate bene la pasta per sigillarla e ponete i ravioli su un vassoio. Cuocete i ravioli in acqua bollente e salata finché non verranno a galla.
Scolate i ravioli su un vassoietto con carta assorbente e impiattate disponendoli in modo circolare nel piatto.
In ogni raviolo versate il fondo di pollo, un goccio di salsa al pecorino e completate con un velo di brodo tiepido nel piatto e qualche fogliolina di maggiorana fresca. I ravioli di pollo sono pronti da servire.

Penne al ragù bianco di pollo e limone

Ecco una ricetta un ragù davvero nuovo che vi conquisterà per le sue sfumature di gusto uniche. Con ottimo pollo, da tritare a coltello come veri chef e rosolare dolcemente. Una spruzzata di lime, qualche fogliolina di maggiorana fresca e il gioco è fatto: un piatto gourmet fresco e saporito per rinnovare la pasta.

Ingredienti per 4 persone

350 g pasta
400 g carne macinata di pollo
60 g pancetta arrotolata
Mezza cipolla
Mezza costa di sedano
1carota
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
b. brodo di carne
scorza di limone
olio extravergine d’oliva
pepe
sale

Procedimento

Pelate la carota e il sedano, e mondate la cipolla. Tritate le verdure insieme alla pancetta e mettetele in un tegame con un filo di olio extravergine.
Fatele soffriggere a fuoco dolce, poi aggiungete la carne macinata e fatela rosolare per un minuto o due.
Sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare, poi aggiungete l’alloro, la salvia e il rosmarino.
Regolate di sale, abbassate la fiamma e bagnate con un mestolo di brodo caldo.
Fate cuocere il ragù di pollo a fuoco basso per 45-50 minuti, girando di tanto in tanto. Se vedete che il fondo si asciuga troppo, aggiungete un altro po’ di brodo.
Quando il ragù sarà pronto, lessate la pasta in acqua bollente salata.
Scolatela leggermente al dente e versatela nel tegame con la carne. Mescolate per un paio di minuti in modo da farla insaporire, poi spegnete il fuoco e cospargete con la scorza grattugiata di mezzo limone e con una macinata di pepe.
La pasta al ragù di pollo è pronta, servitela mentre è calda, aggiungendo a piacere ancora un po’ di scorza di limone direttamente nei piatti.