A casa come al ristorante, tre ricette per una coscia di pollo gourmet
16 maggio 2023Tutte le dritte per cucinare una coscia di pollo stellata
La coscia di pollo è forse la pietanza più versatile della tavola, sia in Italia che all’estero. Più del petto si presta a tante preparazioni, gustosissime ed economiche, che piacciono a grandi e piccoli, e sono adatte anche per cene in cui non si conoscono i gusti, le abitudini alimentari e le eventuali restrizioni degli ospiti.
Coscia di pollo con salsa di taleggio e zafferano di Bruno Barbieri
Eccoci alle prese con la prima versione di coscia di pollo stellata direttamente dal giudice di Masterchef. La tecnica non è troppo complicata e questo piatto può essere tranquillamente eseguito anche da chi è alle prime armi e desidera cimentarsi con un pollo di livello.
Ingredienti per 2 persone:
- 3 patate
- 1 cipolla
- 2 cosce di pollo
- Pancetta q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Rosmarino q.b.
- Zafferano q.b.
- Pepe q.b.
- Mostarda di Cremona q.b.
Procedimento:
- Per prima cosa mettete a bollire dell’acqua.
- Lavate bene le patate e pulitele, non buttate le bucce sono perfette per un’ottima crema.
- Dopo averle sbucciate, tagliatele grossolanamente a pezzi. Salate l’acqua di cottura e poi sbianchite le patate in acqua. Cioè, quando si rialza il bollore scolatele e mettetele da parte, successivamente passatele al forno. Questo passaggio è fondamentale per delle patate arrosto pazzesche.
- Nel frattempo, pulite la cipolla e tagliatela in quattro pezzi, servirà come guarnizione per l’arrosto.
- Adesso preparate i giambonetti, per prima cosa incideteli ai lati. Poi, prendete il guanciale e conditelo con la salamoia bolognese. Una volta ben insaporito, inseritene una parte all’interno delle due incisioni delle cosce di pollo.
- A questo punto prendete una padella e ungetela con un filo d’olio e inserite l’aglio (precedentemente schiacciato) e lasciate andare per qualche secondo. Adesso prendete i giambonetti e, con tutta la pelle, rosolateli all’interno della padella con un pizzico di rosmarino. Una volta dorati, metteteli da parte.
- A questo punto fate rosolare la cipolla con un filo d’olio, è sufficiente scottarla da tutti i lati, quanto basta perché prenda un po’ di colore.
- Sempre in una padella con un po’ d’olio, riponete ciò che resta del guanciale per qualche secondo.
- È arrivato il momento della cottura finale, prendete una teglia e rivestitela con carta da forno.
- Alla base, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e adagiate il pollo, le patate, il guanciale, un aglio in camicia e infornate in forno preriscaldato a 200°. A metà cottura inserite anche le cipolle nella teglia.
- Mentre il nostro pollo cuoce, prepariamo la salsa di taleggio. Mettete un pentolino sul fuoco, a fiamma dolce, e adagiate dentro il taleggio e mescolate continuamente per evitare che si bruci. Aggiungete un pizzico di sale e di zafferano, giusto per aromatizzare la nostra salsa, quando la fonduta si sarà rappresa e il cucchiaio vela è pronta.
- Una volta cotti i giambonetti, scaldate la salsa che abbiamo preparato e impiattate
Petto e coscia di pollo con cipolla bianca di Andrea Berton
Questa ricetta richiede diversi passaggi, ma gli appassionati di cucina troveranno grandi soddisfazioni da questa coscia di pollo. E naturalmente gli ospiti che hanno la fortuna di assaggiare il piatto.
Ingredienti per 4 persone:
- pollo 2 kg
- patate bollite 100 g
- olio extravergine di oliva 50 g
- acqua 30 g
- cipolla tagliata julienne 500 g
- panna 100 g
- burro pomata 100 g
- Farina 40 g
- albume 100 g
- parmigiano 250g
- frutta secca 70g
- zucchero a velo 10g
- burro, sale, timo, pepe qb
Procedimento:
- Recuperare i petti di pollo e salarli leggermente. Chiuderli in pellicola, stringendo bene. Metterli sottovuoto in sacchetti termoretraibili e cuocere a 62°C per 90 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e 30 minuti prima di servire il petto di pollo riscaldare nel roner a 50°C.
- Aprire il sacchetto sottovuoto su di una placchetta con carta assorbente, asciugare dal liquido di cottura.
- Scottare in padella con olio e rosolare con burro, aglio e timo.
- Cuocere in acqua bollente 250 g di cipolla per 15 minuti, scolare e tenere da parte. Rosolare i restanti 250 g di cipolla in casseruola con un filo di olio per 20 minuti a fuoco basso.
- Mettere nell’hotmix tutta la cipolla, aggiungere la panna, l’acqua e le patate bollite. Frullare al massimo della velocità per 10 minuti. Aggiungere a filo l’olio e regolare di sale e pepe. Riporre in una poche e tenere in caldo a 45°C.
- Pulire le cipolle, cuocere per 4 minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Asciugare bene su carta assorbente e bruciarle sulla plancia. Lasciarle disidratare a 70°C per 6 ore. Frullare all’ hotmix.
- Cuocere una parte del parmigiano in forno a 160°C per 15 minuti, lasciare raffreddare e frullare. Unire entrambe le polveri.
- Amalgamare tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto allo spessore di 2 mm tra due fogli di silpat. Lasciare raffreddare a + 4°C.
- Tagliare 4 cialde croccanti con uno stampino tondo del diametro di 3 cm e cuocere a 170°C per 8 minuti. Riporre su di un vassoio espositore.
- Disossare le cosce di pollo. Salare, aromatizzare con rametti di timo e mettere sottovuoto in sacchetti termoretraibili. Cuocere a 65°C per 120 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e, 30 minuti prima di servirle, riscaldarle nel roner a 50°C.
- Aprire il sacchetto sottovuoto, asciugare bene dal liquido di cottura e scottare in padella per 4 minuti. Controllare che la pelle di pollo sia ben croccante.
- Cuocere in forno a 160°C le 4 cipolle bianche per 1 ora e mezza sotto sale grosso. Raffreddarle e recuperare solo le falde esterne. Appoggiarle su un vassoio espositore e tenerle in caldo a 50°C.
- Mettere sul piatto il crumble di cipolla bruciata e parmigiano, appoggiarvi la falda di cipolla e disporre al suo
- interno la crema di cipolle e la cialda croccante.
- Dividere in 2 pezzi il petto di pollo e la coscia e posizionarli sul piatto. Terminare con il sugo di pollo e sale Maldon.
Pollo in umido di Bruno Barbieri
Di nuovo Barbieri, di nuovo Masterchef per questa ricetta golosissima che vi farà piacere la coscia ancora di più se possibile. Buon appetito!
Ingredienti per 4 persone:
- Pollo 4 cosce
- Salsicce 4 piccole
- Pancetta 150 g
- Pomodorini 4 interi
- Concentrato di pomodoro 2 cucchiai
- Brodo di carne 1/2 l
- Cipolla 1 piccola
- Carota 1 piccola
- Sedano 1 gambo
- Aglio 2 spicchi
- Pistilli di zafferano q.b.
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento:
- Tagliare a dadini piccoli la carota, il sedano e la cipolla e soffriggerle in pentola con un filo di olio evo e gli spicchi d’aglio.
- Una volta ottenuto un soffritto morbido e profumato aggiungere in padella le cosce di pollo, le salsicce (forando il budello con la forchetta), la pancetta, i pomodorini, il concentrato di pomodoro e qualche pistillo di zafferano. Aggiungere il brodo.
- Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco dolcissimo per circa 30 minuti. Controllare di tanto in tanto per controllare che il fondo non si asciughi troppo e se necessario aggiungere del brodo. Aggiustare di sale e pepe.
Fonti: Bruno Barbieri, Andrea Berton
