Ripieno per le feste: le migliori ricette di pollo e tacchino tradizionali

7 dicembre 2021

I segreti e le ricette per realizzare un secondo piatto ideale per le feste natalizie

Il pollo ripieno fa festa. Anche quando non è necessariamente festa. È ricco, gustoso, conviviale, perfetto per una grande tavola allegra. Per essere prontissimi ai pranzi in famiglia e alle cene con gli amici possiamo sfoggiare le nostre doti culinarie migliori e saremo certi di ricevere complimenti a iosa.

I segreti della farcitura

Come ottenere un composto gustoso e succoso che valorizzi, senza coprire, il sapore delicato di pollo, tacchino? È fondamentale impastare il composto a mano per circa 5/10 minuti in modo che gli ingredienti si amalgamino bene; inoltre la delicata operazione di farcitura deve avvenire prima della cottura: se abbiamo necessità di prepararlo prima, si può tranquillamente congelare e tirar fuori un giorno prima del giorno in cui prevediamo di cucinarlo. Ricordiamoci di utilizzare le giuste quantità di ripieno perché, acquistando volume durante la cottura, rischiamo che fuoriesca. Per chiudere è bene utilizzare un ago lungo, robusto e con una cruna abbastanza ampia per poter usare lo spago da cucina.

Arrosto di pollo ripieno

Il pollo è il comfort food di tutti i giorni che durante le feste si impreziosisce di sapori e profumi grazie agli aromi di spezie e verdure e all’unione con la salsiccia. Da preparare per le feste e ripetere tutto l’anno.

Ingredienti per 4 persone

1 pollo disossato con la pelle
200 gr di pasta di salsiccia
1 carota piccola
1 piccolo peperone
1 piccola zucchina
2 finocchi
mezzo bicchiere di brodo vegetale
aglio, rosmarino e salvia a piacere
sale, pepe e olio EVO qb

Procedimento

Procuratevi un pollo disossato con tutta la pelle dal vostro macellaio, possibilmente già aperto in modo da doverlo solo farcire con il ripieno.
Adagiatelo sul piano di lavoro. Salate e pepate il suo interno. Distribuite la pasta di salsiccia sulla parte centrale.
Tagliate a bastoncino la carota, il peperone e la zucchina e disponeteli sulla salsiccia. Arrotolate il pollo e legatelo con il filo da cucina.
Oleate leggermente una teglia e adagiateci il pollo al centro.
Affettate finemente i finocchi e disponeteli attorno al pollo. Salate e pepate il tutto. Distribuite sulla teglia le erbe aromatiche e l’aglio. Irrorate il tutto con un giro d’olio e versate il brodo.
Scaldate il forno a 180 ° C e infornate l’arrosto a forno caldo. Cuocetelo per un’ora controllando che abbia sempre un po’ di liquido di cottura.
Una volta pronto, tagliatelo a fette e servitelo caldo con il suo sughino e un po’ di finocchi arrostiti.

Tacchino delle feste ripieno

Non c’è avicolo più indicato per le feste se non il tacchino: per la stazza e per la naturale fisionomia che si presta alla farcitura. Proprio perché non si prepara tutti i giorni, abbiamo selezionato la ricetta della nostra amica e pollo lover Sonia Peronaci un po’ più laboriosa ma dal sicuro successo a tavola.

Ingredienti per 6/8 persone

PER LA MARINATURA:

1 tacchino da 8 kg circa
10 l di acqua
400 g sale
200 g zucchero
pepe misto in grani 1 cucchiaio
10 bacche di ginepro schiacciate
15 foglie di alloro
4 rametti di rosmarino
10 foglie di salvia
10 rametti di timo
3 pezzetti di macis
3 cipolle
3 gambi di sedano
4 carote
2 spicchi di aglio

PER IL RIPIENO:

1 kg di mollica di pane a cubetti
4 uova medie
50 g sedano
200 g cipolla
150 g carote
2 mele renette
salvia e prezzemolo tritati
1 spicchio di aglio
8 rametti timo fresco
250 g castagne bollite e pelate
100 g frutti rossi disidratati
100 g prugne secche denocciolate
100 g pecorino grattugiato
100 g parmigiano grattugiato
250 g pancetta affumicata a cubetti
sale e pepe e olio EVO q.b.

PER LA RICOPERTURA:

350 g burro 350 g
2 cucchiai di salvia e rosmarino tritati
1 cucchiaio di timo e maggiorana
1 spicchio di aglio tritato
4 bacche di ginepro schiacciato
sale e pepe a piacere

Procedimento:

Elimina attentamente tutte le piccole piume residue sul tacchino, poi sciacqualo sotto l’acqua fredda corrente. Prepara la marinatura sciogliendo il sale e lo zucchero in una pentola con 5 l di acqua assieme a tutte le spezie, le erbe aromatiche, le cipolle, le carote e il sedano a pezzettoni.
Quando sale e zucchero saranno sciolti, lascia raffreddare bene la marinatura e poi aggiungi altri 5 l di acqua fredda. Prendi un contenitore dove adagiare comodamente il tacchino e poterlo poi sommergere COMPLETAMENTE con la marinatura; copri il contenitore con un coperchio o con della pellicola e mettilo in frigorifero per almeno 24 ore (anche 48 se hai tempo).
Fai ammorbidire il burro tagliandolo a cubetti e lasciandolo fuori dal frigorifero. Trita tutte le erbe aromatiche e mischiale al burro, unisci il resto degli ingredienti e mischia tutto fino a ottenere un burro aromatizzato omogeneo.
Trascorso il tempo indicato, togli il tacchino dalla marinatura, tenendo da parte verdure, erbe e spezie che condirai con un filo d’olio, sale e pepe (le metteremo nella teglia assieme al tacchino in cottura). Asciuga per bene il tacchino fuori e dentro e massaggialo internamente con sale e pepe.
Fai scaldare l’olio in una pentola, unisci la pancetta affumicata a cubetti e falla rosolare a fuoco dolce senza farla diventare croccante, poi aggiungi sedano, carote e cipolle tritate grossolanamente e falle appassire per 15 minuti a fuoco basso.
Nel frattempo, unisci i frutti rossi, poi le castagne e le prugne tritate grossolanamente e in ultimo le mele renette sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti. Spegni il fuoco, metti tutto in una ciotola capiente e aggiungi la mollica di pane tritata (o sbriciolata) e il resto degli ingredienti. Impasta tutto bene e in ultimo aggiusta di sale.
Metti il composto ottenuto dentro al tacchino e cucilo (anche sul collo) per non fare fuoriuscire il ripieno. Asciuga molto bene la parte esterna del tacchino e poi lega le ali dietro la schiena e le due cosce assieme sulla parte finale; spalmalo completamente con il burro aromatizzato, massaggiandolo per bene in tutte le sue parti.
Metti le verdure della marinatura tenute da parte sulla leccarda del forno, poi poggiaci sopra una griglia e disponici il tacchino con la parte del petto rivolto verso l’alto. Inforna il tutto in forno statico preriscaldato a 140° per 3 ore, poi copri il tacchino con dell’alluminio e continua la cottura a 80° per circa 5 ore. Ogni mezz’ora, preleva il liquido scaturito dalla cottura sul fondo della leccarda e irroraci il tacchino. La temperatura al cuore del tacchino deve raggiungere i 68°. In ultimo, alza il forno a 200° eliminando l’alluminio per creare la doratura necessaria.
Versa il fondo di cottura in un contenitore (eliminando le erbe: l’alloro, e il rosmarino) e aggiungi le verdure; frulla tutto con un frullatore ad immersione. Versa il composto in un tegame, aggiungi l’amido di mais e porta a bollore per addensare. Se si dovessero formare dei grumi, frulla di nuovo con il frullatore ad immersione.
Aggiungi due noci di burro freddo e mescola per ottenere una salsa lucida e densa, poi aggiusta eventualmente di sale. Porta in tavola il tuo tacchino accompagnato dalla salsa Gravy e, se lo gradisci, da una confettura di mirtilli rossi!
La vostra ricette delle feste è pronta, buon appetito!

Fonti: fileni.it, ricettedellanonna.net, soniaperonaci.it