Pollo al forno: tre ricette da scoprire e ricreare a casa

30 marzo 2021

Scopriamo insieme tre ricette con il pollo al forno iconiche e gustose da preparare a casa

Il pollo al forno piace a tutti. Democraticamente evocativo, allo stesso tempo semplice da replicare e sempre gustoso da condividere. Sarà merito del suo peculiare aroma o di quel sapore ricco e invitante, entrambi collanti essenziali per i luculliani pranzi in famiglia durante le feste. Di pollo al forno esistono numerose declinazioni, per tutti i palati e i tempi di preparazione, basta scegliere quello più adatto alle proprie esigenze. Vi proponiamo tre ricette, in ordine crescente di difficoltà: pollo al forno tradizionale, pollo ripieno e in versione gourmet, per rendere il pollo sempre un grande protagonista della nostra tavola. Qui trovate alcuni piccoli segreti per prepararlo al meglio.

Ricetta tradizionale: pollo al forno della nonna

Ingredienti semplici da reperire e da assemblare, ricetta non particolarmente ricca di passaggi, risultato quasi sempre molto apprezzato. Basta seguire le dritte della nonna, il cui pollo al forno nonostante le tante tavole presenziate è sempre “il più buono mai assaggiato”. Un vero must della tradizione italiana, bastano un forno e pochi accorgimenti per farci sentire grandi chef.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg circa di pollo (intero o a pezzi)
2 spicchi d’aglio
2 cucchiaini rasi di sale fino
rosmarino, salvia, alloro, timo, maggiorana, prezzemolo
Olio q.b.
Patate a piacere

Procedimento:

Tritare finemente le erbe e l’aglio e cospargere di olio il pollo, massaggiando la carne, e spolverare bene ogni parte con le erbe e il sale.
Prendere una pirofila, aggiungere un filo d’olio sul fondo e adagiare il pollo.
Far cuocere il pollo a 200° per un’ora circa, finché non sarà dorato e croccante.
Un buon pollo arrosto deve essere al tempo stesso abbrustolito e succoso.
Dovrà cuocere a forno statico più o meno per un’ora, ma a pezzi impiegherà qualche minuto in meno, e per ottenere la caratteristica crosticina ultimare la cottura con la funzione grill (5 minuti): il risultato sarà ottimo.
Servire il pollo caldo magari con un contorno di patate, sempre ricordando di aggiungere erbe aromatiche, come prezzemolo, alloro, rosmarino a piacere.

Ricetta con variante: pollo al forno ripieno

Nell’immaginario collettivo viene servito alla domenica a pranzo quando tutta la famiglia si riunisce attorno alla tavola, ma è tipico delle ricorrenze in generale. Ci ricorda un po’ il tacchino ripieno del Thanksgiving Day che si celebra negli States, con la variante con il pollo tutta nostrana. Per la farcitura ci si può sbizzarrire, personalizzando il composto sulla base della stagionalità e ovviamente dei propri gusti.

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg pollo
300 gr vitello macinato
150 gr pancetta affumicata
150 gr guanciale
Salvia, rosmarino e timo
150 gr cipolle rosse
1 cucchiaino di zucchero di canna
50 gr senape
50 gr Patate
Miele q.b.
olio evo q.b.
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.

Procedimento:

Per preparare il pollo ripieno al forno, occorre partire subito del ripieno. Innanzitutto caramellare le cipolle: mondarle e tagliarle a fette piuttosto sottili, metterle in una padella antiaderente irrorata di olio e aggiungere infine il miele e lo zucchero di canna.
Lasciar cuocere le cipolle per 7-8 minuti a fuoco lento e mescolando di tanto in tanto fino a quando risulteranno morbide e caramellate.
Quando sono pronte trasferirle in una terrina e lasciarle raffreddare completamente.
Procedere con il ripieno: tritare finemente gli aromi, aggiungerli al trito di vitello assieme alla pancetta a dadini e dopo aver messo l’olio amalgamare tutto alla perfezione aggiustando di sale e pepe.
Incorporare le cipolle caramellate raffreddate e lavorare il composto fino ad ottenere una consistenza corposa.
A questo punto si può preparare la salsa che va aggiunta alla carne.
Porre la senape in una terrina e aggiungere il miele: miscelare la salsa in modo che risulti fluida.
Pulire ora il pollo da eventuali residui di piumaggio, facendo passare la superficie sul fornello acceso. Infine sciacquarlo e asciugarlo.
Spennellare bene con buona parte della salsa di senape e miele l’interno del pollo e cucirne con ago e filo da cucina il dorso per impedire che il condimento fuoriesca.
Farcire il pollo aiutandosi con un cucchiaio e compattando bene il ripieno all’interno.
Cucirne anche l’altra estremità avendo cura di annodare bene. Spennellare tutta la superficie del pollo con la salsa rimanente, cosce comprese.
Completarlo ora con il guanciale: iniziare foderando le cosce e proseguire sul corpo distribuendo le fette ordinatamente e leggermente sovrapposte.
Quando il pollo è completamente foderato adagiarlo in una teglia.
Ripiegare due fogli di alluminio su sé stessi fino a ridurli a due rettangoli di 6-8 cm 25 e tagliarli a striscioline di 2-3 cm lungo il lato lungo.
Foderare l’estremità delle cosce tenendo le striscioline verso l’esterno.
Lavare, asciugare le patate senza togliere la buccia, tagliarle a spicchi e condite on olio e pepe. Aggiungere infine l’olio e mescolatele per amalgamare gli aromi.
Aromatizzare il pollo e le patate con il rosmarino tritato e con dei rametti interi.
Coprire infine la teglia con un foglio di alluminio e infornare in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 110 minuti (se ventilato, a 160° per 100 minuti).
Se dopo il tempo indicato la carne del pollo dovesse essere ancora attaccata all’osso o troppo rosata, proseguire la cottura, anche alzando leggermente la temperatura se necessario.
Il pollo ripieno va servito ben caldo.

Ricetta gourmet: pollo, birra e limone di Giancarlo Perbellini

Il pollo arrosto talvolta è un piatto solo all’apparenza semplice. Le infinite possibilità di aromatizzazione della carne e la complessità della cottura lo rendono infatti uno tra i comfort food più difficili da realizzare a casa. Vi proponiamo la ricetta di Giancarlo Perbellini del ristorante Casa Perbellini di Verona, due stelle Michelin, che ci svela la sua super ricetta a base di pollo.

Ingredienti per 4 persone:

1,8 kg di pollo
750 ml birra chiara artigianale
80 gr burro
15 gr tuorlo d’uovo
1 limone
150 gr sedano
200 gr carote
200 gr cipolla
300 gr zucca
Rosmarino, alloro, porro, zenzero q.b.
Brodo vegetale q.b.

Procedimento:

Versare la birra in un tegame e portarla ad ebollizione.
Indipendentemente dal tipo di fuoco, a gas o a induzione, far ridurre 750 ml di birra fino a che il composto non raggiungerà un peso di 50/60 grammi e risulterà mieloso e denso (potrebbero volerci dai 15 ai 40 minuti).
Il composto raggiungerà comunque la giusta consistenza una volta raffreddato.
A parte, preparare una dadolata di sedano, carote e cipolla, unendovi rosmarino e alloro.
Pulire il pollo levandovi le zampe, le ali e la testa.
Togliere anche il collo, facendo attenzione a mantenere la pelle, che andrà poi girata sotto una volta legato.
Continuare la pulizia delle interiora, levandogli il cuore, fegato e soprattutto polmoni.
È fondamentale levare anche lo sterno con l’aiuto di un coltello, così il taglio non incontrerà nessun osso come ostacolo.
Mettere il burro in una ciotola e scioglierlo a mano con una frusta; aggiungere sale, succo e buccia di un limone e un tuorlo d’uovo.
Aggiungere quindi la riduzione di birra.
Riporla in una sacca da pasticceria e utilizzarla per riempire il pollo sottopelle.
Alzare la pelle dalla parte del collo e, con l’aiuto di un dito, scollare la pelle dal petto.
Una volta scollata, inserire direttamente la tasca da pasticceria sottopelle e farcirlo.
Salare il pollo sia all’interno che all’esterno e pepare leggermente.
Legare il pollo per infornarlo: fermare le due cosce con uno spago, passando tra le cosce e il petto.
Girare poi sull’attaccatura dell’ala.
Fare attenzione che il collo sia sempre ben chiuso.
Tagliare il finale del pollo in modo da dargli una forma perfetta.
Una volta legato e salato, mettere sul fondo di una casseruola la dadolata di verdure precedentemente preparata e porci sopra il pollo, senza l’aggiunta di grassi.
Far cuocere in forno a 135° C per circa tre ore e mezza.
Mentre cuoce, preparare la purea di zucca.
Tostare la cipolla con l’olio evo insieme alla zucca, aggiungere zenzero, rosmarino e diluire con il brodo vegetale fino a completare la cottura. Passarla al mixer e aggiustarla di sale.
Estrarre il pollo dal forno e prelevare la dadolata di verdure dal fondo e frullarle assieme al sugo di cottura.
Con l’aiuto di un chinois, filtrare il composto di verdure e ricavarne solo il brodo.
Liberare il pollo dallo spago, tagliare le cosce e il petto.
Posizionare nel piatto ben caldo la purea di zucca e sporcare il piatto con qualche pennellata di riduzione di birra.
Sistemarci sopra il petto con una grattugiata di limone sopra.
Pulire la sottocoscia e la coscia: spennellarla con la riduzione di birra e appoggiarla sul piatto.
Versare infine il brodo di verdure precedentemente filtrato.