Non solo petto: tutti i tagli del pollo e come cucinarli
26 novembre 2019Dalla testa alle zampe, una guida su come utilizzare tutti i tagli del pollo
“Non si butta via niente” è un’espressione che utilizziamo spesso riferendoci al maiale. Con questo articolo vi dimostreremo che lo stesso principio è applicabile anche al pollo e vi consiglieremo come utilizzare tutte le sue parti in varie preparazioni.
Partiamo da testa, zampe e ossa, ideali per preparare un brodo gustoso e nutriente che può essere la base di tantissime ricette, come un delizioso piatto di tortellini. Durante la cottura le zampe, ricche di collagene, tendono a sciogliersi in parte nel brodo, rendendolo molto denso. Vanno, quindi, aggiunte a seconda della preparazione.
Un’altra parte che di solito viene scartata è il collo che, privato dell’esofago, può essere farcito con altra carne o ingredienti a piacere come in un’antica ricetta di recupero tipicamente toscana, realizzata farcendolo con le interiora del pollo e il pane raffermo e cuocendo il tutto in acqua bollente per una ventina di minuti a fuoco bassissimo oppure in forno.
Per una ricetta più moderna, il collo viene farcito con carne macinata (manzo, vitello o maiale) mescolata con prezzemolo, noce moscata, pane raffermo, uovo e parmigiano.
Il petto è la parte più magra e pregiata che si presta per la sua versatilità a moltissime preparazioni, semplici e veloci. Adatto in particolar modo ai bambini, occorre inumidirlo e insaporirlo per evitare che risulti troppo stopposo, per la sua quasi totale assenza di grassi.
Il nostro consiglio è di cuocerlo insieme alla pelle, specialmente nelle cotture a secco in padella, facendola rosolare e abbrustolire fino a renderla croccante, così che la carne non si asciughi troppo, acquisti sapore e resti umida e morbida.
Le ali del pollo sono tra i tagli più amati, oltre ad essere tra i più economici, e si compongono di una prima parte più polposa e della parte finale più ossuta delle alette, stuzzicanti e sfiziose per chi ama spolpare la carne vicino alle ossa, meno ricche di polpa e adatte alla preparazione di involtini, brodo e fritture. Noi vi consigliamo di avvolgerle in una pastella fatta con rosso d’uovo e pangrattato e, dopo averle speziate con paprika, pepe fresco macinato e sale, friggerle in olio di semi di arachidi bollente.
La coscia, detta anche fuso, è probabilmente il taglio più iconico nonché tra i più saporiti: perfetta arrosto o in umido, dotata o meno anche di sovraccoscia, la parte superiore che può essere disossata e farcita.
Ma sapete qual è la parte più gustosa in assoluto? Il sottocoda o codrione, è un bocconcino molto prelibato, riservato normalmente al più anziano della tavolata, che si tira fuori prima di servire il pollo arrosto. Viene chiamato più comunemente boccone del prete, espressione risalente ad un’usanza medievale secondo la quale solo il clero e l’aristocrazia potevano concedersi certe pietanze che, quasi sempre, venivano ricevute in dono dai contadini obbligati a dare ai Signori i migliori capi di bestiame.
Non possiamo concludere senza prima citare le interiora del pollo, ovvero, fegato, cuore, reni e stomaco: spesso bistrattate, in realtà sono ricche di minerali ed è possibile sfruttarle in cucina per ragù e salse o altre ricette gustose come il paté di fegatini di pollo.
