Coscia di pollo laccata, la ricetta dello chef
23 aprile 2014La ricetta e i consigli di Simone Rugiati per preparare un piatto gourmet a base di pollo, in pochi passaggi
Il pranzo della domenica – Il pollo con le patate è sicuramente la ricetta preferita dai chicken lovers (MC- Doxa per Unaitalia) ed è da sempre protagonista dei pranzi in famiglia. Ma se provassimo a variare un po’ il menù delle occasioni? Lo chef Simone Rugiati ci propone un’ottima alternativa, gustosa e ricca di sapori tradizionali: scarola, uvette, frutta secca, lardo, mosto cotto e ovviamente pollo, da laccare con del miele di castagno.
Il segreto della farcia – Ma che cos’è il mosto cotto? Si produce da uve mature e zuccherine, spremendone il succo e cuocendolo in paioli di rame o terracotta fino a farlo diventare denso e viscoso; il vincotto o mosto cotto è attestato sin dall’antica Roma. Nella cucina tradizionale, soprattutto abruzzese, è spesso associato a preparazioni dolci ma Rugiati lo aggiunge in piccole dosi per addolcire la farcia a base di frutta secca e lardo: il tocco dello chef!
Ingredienti per 4 persone
- 4 cosce di pollo (con sovracoscia)
- 2 cucchiai di mandorle
- 6 fichi secchi
- 2 cucchiai noci
- 4 fette di lardo
- 1 cucchiaio di mosto cotto
- 4 cucchiai di miele di castagno
- 4 rametti di rosmarino
- 2 spicchi aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- Filo per legare
- Sale pepe
- 400 g scarola
- 1 cucchiaio di pinoli
- 2 cucchiai uva passa
Procedimento
- Per prima cosa, prepariamo l’impasto: mettiamo in un mixer i fichi, le mandorle, le noci, il lardo e il mosto cotto. Frulliamo e creiamo un impasto granuloso, aggiustiamo di sale e pepe e teniamolo da parte.
- Prendiamo i cosci di pollo e creiamo un’incisione sulla sovracoscia; togliamo poi l’osso, avendo cura di non rompere la pelle. Dividiamo l’impasto in 4 e riempiamo le cosce.
- Saliamo leggermente e richiudiamo, facendo molta attenzione a far rimanere all’interno il ripieno e, con lo spago da cucina, leghiamo.
- In un tegame scaldiamo un filo di olio e il rosmarino, facciamo rosolare delicatamente le cosce
- Sfumiamo con il vino, appena sarà dealcolizzato trasferiamo i cosci su una teglia da forno foderata di carta e spennelliamo con il miele di castagno.
- Cuociamo per 40/50 minuti a 180 gradi in forno preriscaldato.
- Nel frattempo, dopo aver lavato e tritato grossolanamente la scarola, prendiamo una padella e facciamola stufare velocemente con un filo di olio extravergine e uno spicchio di aglio, aggiungiamo i pinoli tostati, l’uvetta ammollata e aggiustiamo di sale e pepe.
- Impiattiamo mettendo la scarola alla base del piatto e adagiandoci sopra il coscio di pollo privo dello spago.
