Pollo, le ricette della tradizione italiana da riscoprire
6 ottobre 2017Il pollo? Si mangia in tutta Italia, in ogni regione con una sua declinazione. Ed è facile trovarlo nella tradizione di tutte le cucine regionali per molti motivi, come spiega Sergio Grasso, antropologo alimentare e food writer: “È una carne bianca, si sfiletta facilmente, cuoce rapidamente, prende tutti i sapori che gli si vuole dare senza bisogno di lunghe cotture. Inoltre i polli crescono abbastanza rapidamente e vengono allevati dalla notte dei tempi anche nei cortili delle proprie case, al contrario di altri animali. È poi una carne che si digerisce facilmente e in famiglia piace sia ai grandi che ai più piccoli”.
Vediamo adesso 10 gustosissime ricette in un viaggio che ci porta tra varie tradizioni regionali, con ingredienti (per quattro persone) e procedimento.
# 1 POLLO ALLE BARBE DI BECCO (SCORZOBIANCA) DALLA LIGURIA – È una ricetta che arriva dalla tradizione ligure, regione dove l’allevamento del pollo si perde nella notte dei tempi. L’abitudine di mangiare carne bianca si diffuse intorno al 1600 e il pollo era tradizionalmente presente sulle tavola dei giorni di festa e irrinunciabile a Natale, tanto che un antico proverbio recita “Santi sensa becco Natale meschinetto”.
Ingredienti:
- 1 pollo di circa 1,5 kg
- Un dl e mezzo di olio extra vergine di oliva
- Una cipolla bianca tritata
- Uno spicchio di aglio tritato
- Un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
- 20 olive nere
- Un bicchiere di vino bianco secco
- 750 g di barbe di becco (o scorzobianca)
- 5 pomodori maturi
- Sale e pepe qb
Procedimento:
- Pulire le barbe di becco o scorzobianca, tagliando le foglie in piccoli pezzi (come per gli spinaci) e le radici senza corteccia; lavare il tutto e mettere a lessare in acqua bollente salata. Sgocciolare le barbe di becco e tenerle da parte.
- Mettere in un tegame l’olio, il trito d’aglio, la cipolla, il prezzemolo tritato, la salvia e il rosmarino. Fare rosolare per qualche minuto e aggiungere il pollo, tagliato in pezzi. Dorare la carne su entrambi i lati.
- Versare un po’ per volta il vino e fare evaporare. Unire la polpa dei pomodori sminuzzata (privata della pelle e dei semi), coprire il tegame e cuocere per 40 minuti. Trascorso questo tempo aggiungere le barbe di becco e le olive.
- Regolare sale e pepe e ultimare la cottura per altri 15 minuti. Servire il pollo ben caldo, accompagnandolo con le olive e le barbe di becco lessate.
#2 POLLO ALLA MARENGO DAL PIEMONTE – La tradizione data questa ricetta al giugno del 1800, alla fine della battaglia vinta dai Francesi. Al termine degli scontri, per soddisfare un Napoleone affamato, secondo la leggenda, il suo cuoco avrebbe cucinato un pollo insieme a pochi altri ingredienti reperiti sul luogo in quel momento, tra cui, oltre ad un pollo, gamberi di fiume, pomodori e uova. Seppure improbabile dal punto di vista storico, questa ricetta resta un gustoso ricco secondo piatto della cucina piemontese di cui esistono moltissime varianti. Si serve spesso accompagnato da crostoni di pane e uova fritte.
Ingredienti:
- 1 pollo di circa 1 kg
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 300 g di funghi champignon
- Mezzo litro di vino bianco
- 4 Gamberi di fiume
- Sale e pepe qb
- 1 cucchiaio di olio evo
- 3 cucchiai di farina
- 500 g Pomodori pelati
Procedimento:
- Tagliare il pollo in pezzi e infarinarlo leggermente su tutti i lati. Pulire e tagliare i funghi finemente.
- Scaldare l’olio in padella con i due spicchi d’aglio, mettere il pollo e rosolarlo. Sfumare gradualmente con del vino bianco, salare e pepare.
- Nel frattempo passare i pomodori pelati e aggiungerli al pollo, una volta evaporato il vino. Fare cuocere per circa 20 minuti con il coperchio.
- Aggiungere i funghi e lasciar cuocere per altri venti minuti. Nel frattempo far bollire il vino restante e cuocere i gamberi per circa 5 minuti. Scolarli e aggiungerli al pollo.
- Mescolare, aggiungere il prezzemolo tritato e ultimare la cottura (circa 5 minuti).
#3 “POLASTRO IN TECIA” DAL VENETO – Letteralmente in dialetto veneto significa “pollo in padella”, è una preparazione semplice ma che non rinuncia al gusto pieno e saporito che caratterizza i piatti della cucina veneta. Generalmente si serve accompagnato da un piatto di polenta.
Ingredienti:
- 1 pollo di 1 kg
- 1 cucchiaio di olio
- 2 cucchiai di burro
- 400 g di pomodori pelati
- 200 g di funghi champignon
- 125 ml di vino bianco secco
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Cannella e chiodi di garofano in polvere qb
- Sale e pepe
Procedimento:
Tagliare il pollo in pezzi e far rosolare in un tegame con olio e burro, trito di cipolla, sedano e carota. Girare spesso e far cuocere da ogni lato, aggiungendo sale, pepe,cannella e chiodi di garofano. Bagnare con il vino e lasciare restringere il sugo di cottura per pochi minuti. Nel frattempo pulire e tagliare i funghi e sminuzzare la polpa dei pomodori. Aggiungere funghi e pomodori nel tegame, salare nuovamente, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 40 minuti. Se necessario, durante la cottura, aggiungere acqua bollente.
#4 GALANTINA DI POLLO O POLLO “IN GELATINA” DALLA LOMBARDIA – Una ricetta sempre attuale ma dal sapore vintage, un piatto semplice, della tradizione povera, che non necessita di contorno, da portare in tavola nei giorni di festa o da preparare con del pollo lesso avanzato il giorno prima. Questa versione è stata realizzata da Adriana Fusé del blog Ricomincio da quattro. Gli ingredienti e il procedimento per realizzare la ricetta li trovi qui
#5 POLLO IN UMIDO DALLA TOSCANA – Ogni regione d’Italia ha la sua ricetta di pollo in umido e anche nella stessa regione le tradizioni sono diverse. In Valdarno, ad esempio, si uniscono i rocchini, delle polpettine di sedano. In questa versione -messa a punto dal blog Jul’s Kitchen – il pollo in umido si sposa con i cardi rifatti, lessati, fritti e insaporiti nel sugo di cottura. Vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca? Ricetta e procedimento li trovate qui
#6 POLLO ALLA ROMANA CON I PEPERONI – È un grande classico della cucina romana e uno dei piatti di pollo più amati in tutta Italia – nella top five delle ricette preferite – ecco una versione che segue i dettami della tradizione.
Ingredienti:
- 1 pollo di 1 kg
- 1 cucchiaio di olio evo
- 60 g di prosciutto crudo (facoltativo)
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di maggiorana
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- 500 g di pomodori pelati
- Sale e pepe qb
- 3 peperoni (gialli, rossi e verdi, a piacere)
- 1 cipolla
- 3 pomodori
Procedimento:
- Tagliare il pollo in pezzi. Versare in una padella un cucchiaio di olio di oliva e il prosciutto (grasso e magro) tagliato a striscioline. Non appena il prosciutto inizia a rosolare, mettere anche il pollo e lasciare imbiondire girandolo spesso. A
- ggiungere subito dopo uno spicchio d’aglio, qualche foglia di maggiorana, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Girare il pollo diverse volte finché il vino non si sarà asciugato e la carne rosolata a sufficienza.
- Versare il pomodoro e aumentare la fiamma. Versare un po’ d’acqua o di brodo se la salsa dovesse iniziare a restringersi. Cuocere per una ventina di minuti.
- Nel frattempo cuocere i peperoni a parte, arrostiti alla brace o su un fornello; poi metterli in una bacinella con dell’acqua per una pulizia completa e per eliminare la pellicola carbonizzata. In una padella far rosolare una cipolla tagliata a fettine sottili. Non appena dorata versare tre pomodori a pezzi, pelati e senza semi.
- Aggiungere dopo qualche minuto i peperoni tagliati a pezzi e un po’ di sale.
- Cuocere per una ventina di minuti e poi passare i peperoni nel recipiente del pollo per far insaporire e ultimare la cottura.
Fonte: La Cucina Romana di Giuliano Malizia
#7 POLLO ALLA FRANCESCHIELLO DALL’ABRUZZO – In Abruzzo la ricetta è nota, anzi regale, sembra infatti che una delle più famose (e golose) preparazioni di pollo in umido sia stata ideata da un cuoco in onore dell’allora Re di Napoli Francesco II. La particolarità del piatto sta tutta nell’aggiunta della giardiniera sottaceto che viene unita al pollo qualche minuto prima che la cottura sia ultimata. Questa versione è del blog Diario di una Passione che trovate qui
#8 POLLO IN POTACCHIO DALLE MARCHE – Un succoso spezzatino di carne cotto in olio con rosmarino, in un intingolo denso: il potacchio marchigiano. Il termine entrò nell’italiano del ‘500 e si fa risalire al francese potage, ‘zuppa’. La deriva semantica ci restituisce un pollo rosolato con un fondo di cottura cremoso e profumato che invoca la scarpetta.
Ingredienti:
- Un pollo da 1,5 kg
- 3 spicchi d’aglio
- 3 rametti di rosmarino
- 3 cucchiai di conserva di pomodoro
- Olio evo q.b.
- Vino bianco secco q.b.
- Sale e pepe qb
Procedimento:
- Tagliare in pezzi il pollo e far rosolare per qualche minuto a fuoco alto da ogni lato in una casseruola con olio evo, gli spicchi d’aglio schiacciati e il rosmarino.
- Sfumare con del vino bianco secco e lasciare evaporare. Aggiungere il pomodoro e coprire con un coperchio.
- Lasciare cuocere per circa 30 minuti. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua o di brodo. Aggiustare di sale e pepe. Servire il pollo caldo con il sugo di accompagnamento.
#9 POLLO AGLI AGRUMI DALLA CALABRIA – Il pollo è un ingrediente che compare spesso nella cucina tradizionale calabrese, dai petti di pollo al limone al pollo con salsiccia di maiale e acqua di mare. In questa ricetta protagonista il petto con una marinatura agli agrumi, in un’esplosione di sapori.
Ingredienti:
- 4 fettine di petto di pollo
- 1 cipolla
- 1 cucchiai di aglio tritato
- 2 arance
- 1 limone
- Origano qb
- Peperoncino qb
- Sale qb
- 1 cucchiaio di olio evo
- Burro qb
Procedimento:
Mettere i petti di pollo in una ciotola e mescolare con dell’aglio tritato, una cipolla a spicchi, la scorza di mezza arancia, il succo di un’arancia e di un limone, il peperoncino tagliato a rondelle, mezzo cucchiaino di origano e il sale. Coprire il recipiente con il pollo e la sua marinatura e conservare in frigo per almeno 6 -7 ore. Mettere poi il pollo scolato in un tegame e rosolare con olio e burro a fiamma vivace per qualche minuto. Abbassare poi la fiamma e cuocere per circa 20 minuti, girando di tanto in tanto. Servire i petti accompagnati da una salsa all’arancia e scorze a piacere.
#10 POLLO ALLA NISSENA DALLA SICILIA – Arriva dalla Sicilia questa ricetta di pollo al forno che prevede una panatura con caciocavallo, ma sull’isola sono diverse le ricette tradizionali con protagonista il pollo, come il pastizzu di jaddina (pasticcio di pollo) in cui è forte la contaminazione araba, o le arancine di riso che arrivano dall’arte arabo normanna e che nell’antica versione prevedevano l’aggiunta di rigaglie di pollo tagliate al coltello.
Ingredienti:
- 1 pollo di circa 2 kg
- 1 carota
- 1 Sedano (cuore)
- Prezzemolo tritato qb
- 1 cipolla
- 100 g di caciocavallo
- 400 g di pangrattato
- 2 limoni
- 3 cucchiai di olio evo
- Origano, sale e pepe qb
Procedimento:
- Mettere in una pentola dell’acqua con la cipolla a fette, il prezzemolo tritato, la carota e il sedano a pezzetti e lessare il pollo. Nel corso della cottura aggiungere il sale.
- Una volta lessato, tagliare il pollo in pezzi e asciugarlo. Preparare un battuto con olio, origano, sale, pepe e succo di limoni.
- Spennellare i pezzi di pollo. Grattugiare il caciocavallo. Passare ogni pezzo di pollo nel caciocavallo e nel pangrattato. Mettere poi in forno per circa 40 minuti.
