Pollo: come sceglierlo, conservarlo e prepararlo
3 marzo 2017Dal supermercato alla tavola le indicazioni e i consigli del tecnologo alimentare Giorgio Donegani
Il pollo, si sa, è una delle carni preferite dagli italiani. Dal pollo arrosto della domenica al petto alla griglia salva cena nel corso della settimana, sono oltre 46 milioni i consumatori di pollo in Italia, secondo una recente ricerca Doxa Advice/Unaitalia. Una preferenza premiata dai consumi, dal momento che a fronte di un calo di tutte le altre carni, salgono i consumi di pollo nell’ultimo anno (+4%). Ma siamo sicuri di non commettere sbagli a partire dall’acquisto fino alla cottura?
“Di errori in cucina se ne fanno ancora parecchi – ammonisce Giorgio Donegani, direttore scientifico della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare. Oggi le condizioni di allevamento e distribuzione ci garantiscono un prodotto fresco e sicuro, sta a noi però, dopo aver acquistato la carne, mantenere e valorizzarne le caratteristiche, conservandola e cuocendola nel modo giusto.”
Ecco allora tutti i consigli dell’esperto per preparare un pollo perfetto, a partire dal carrello della spesa e gli errori più comuni da evitare:
Ci vuole occhio – Partiamo dall’inizio. Come riconoscere se un pollo è fresco? “Prestate attenzione alla pelle e alla morbidezza della carne – spiega l’esperto – La pelle, il cui colore può variare in base alla razza e al tipo di alimentazione del pollo, non deve mai apparire asciutta o ispessita, mentre la carne deve essere morbida, rosata, lucida e umida. Annusandola, poi, deve avere un odore molto leggero, senza sentori rancidi o comunque sgradevoli.” Attenzione anche alle confezioni: se acquistate cibi surgelati, non scegliete quelle coperte di brina, mentre quando scegliete prodotti freschi, se l’involucro è rigonfio potrebbe essere stato esposto a temperature superiori a quelle corrette.
Dal supermercato a casa: non interrompete la catena del freddo – Se passa troppo tempo tra l’acquisto della carne e il rientro a casa, si deve evitare che si surriscaldi: “basta attrezzarsi con una borsa termica per il trasporto” – consiglia Donegani. Un altro errore da evitare? “Mettere nello stesso sacchetto della spesa il pacchetto con carne cruda e quello con la verdura. La condensa che questa sviluppa potrebbe contaminare l’involucro della carne, determinando la cosiddetta contaminazione crociata, cioè la contaminazione tra un alimento e l’altro.”
In frigo: ogni alimento al posto giusto – Una volta arrivati a casa, dove riporre il nostro pollo? “È un errore comune riempire il frigo alla rinfusa, cercando di occupare i posti liberi – spiega il tecnologo – È importante, invece, disporre ogni cosa al posto giusto, gli alimenti crudi e deperibili, come la carne, in basso, scatolame e bibite in alto, la verdura nei cassetti. Inoltre, meglio non fare troppe scorte, se il frigo è pieno non circola l’aria e i cibi non si raffreddano a sufficienza.”
Separate poi i cibi crudi da quelli cotti, sfruttate anche pellicole e contenitori: eventuali avanzi vanno tenuti sempre coperti o racchiusi nei contenitori. Infine, sfatiamo un falso mito: scongelare lentamente a temperatura ambiente non è più sicuro, anzi. “Nel caso del pollo – spiega il tecnologo– lo scongelamento deve essere il più rapido possibile, mentre lo scongelamento lento va bene solo se la carne viene messa a scongelare nel frigorifero, le basse temperature consentono di preservare le qualità organolettiche della carne”.
Ti sei lavato le mani? – Alcune ricerche hanno rilevato che il 65% delle persone non si lava le mani prima di iniziare la preparazione e il 38% non lo ha fa dopo aver maneggiato cibi crudi e spesso chi lo fa non usa il sapone.
“È importante invece – spiega Donegani – lavarsi le mani per almeno 20 secondi prima di iniziare a cucinare.” Inoltre, per evitare rischi e contaminazioni, è meglio usare un tagliere e un coltello per ogni alimento, oppure lavare gli utensili dopo ogni preparazione con acqua e detersivo. Non appoggiate cibi diversi, come carne e verdure da consumare crude, sullo stesso piano di lavoro, c’è il rischio che i germi contenuti nei primi siano trasmessi ai secondi.
Tra errori e falsi miti ancora molto diffusi c’è quello di passare sotto l’acqua la carne prima della cottura. “Un italiano su quattro – racconta l’esperto – è convinto che lavare il pollo crudo sotto l’acqua sia utile per eliminare i batteri. Al contrario, si tratta di una pratica assolutamente sconsigliata perché il lavaggio non solo non elimina i batteri ma contribuisce anche a diffondere sui piani della cucina eventuali batteri presenti”.
Pollo? Ben cotto – Passiamo ora alla cottura. Il pollo, a differenza di altre carni, non prevede modalità di cottura al sangue, ma va ben cotto.
“I dati rivelano che il 40% dei consumatori cuoce la carne in modo insufficiente e solo il 29% conosce la corretta temperatura da raggiungere al centro, che è di 74°C. – spiega Donegani – È quindi importante controllare la temperatura al cuore della carne con un termometro o tastando delicatamente con le dita assicurandosi che la carne sia rovente.”
Altre raccomandazioni? “Se cuocete il pollo intero meglio legarlo con dello spago da cucina: è l’unico modo per garantire una cottura uniforme – continua l’esperto – E se preferite la cottura sulla griglia è importante evitare di far bruciacchiare la carne.”
Servire caldo – Infine, una volta cotto il pollo, andrebbe portato a tavola poco dopo, entro 15/20 minuti. Le temperature tra i 10 e i 50° gradi, infatti, sono le più favorevoli alla crescita microbica, è quindi necessario che la carne non si freddi prima di essere servita. E se l’esigenza è quella di cuocere molto in anticipo rispetto al servizio? “In questo caso – raccomanda Donegani – bisogna cercare di raffreddare la carne il più rapidamente possibile dopo la cottura, per esempio immergendo in acqua fredda la pentola ben chiusa, e poi mantenerla in frigo.”
