Elogio della lentezza: 3 ricette di pollo a lunga cottura
27 febbraio 2017Le ricette più gustose da portare in tavola per riscoprire il valore e il piacere del tempo in cucina, come il pollo cottura lenta a bassa temperatura al forno CBT
Sempre di corsa, sempre alla ricerca di soluzioni facili e veloci anche ai fornelli che ben si sposino con le routine sempre più vorticose e dense di impegni. Oggi un po’ per provocazione, un po’ per celebrare la Giornata mondiale della lentezza abbiamo scoperto, e riscoperto, ricette a base di pollo a cui spesso rinunciamo per mancanza di tempo, arrivando a sottovalutare quel particolare gusto che condisce da sempre un buon piatto, il piacere dell’attesa.
Iniziamo dalle basi: la cottura lenta. Si tratta una delle scoperte più importanti e inaspettate in capo culinario che avvenne a metà del ‘700 per opera di un certo conte di Rumford che una sera provò, senza successo, a cuocere un cosciotto di montone a 80° per tre ore. Il mattino seguente scoprì di essersi dimenticato il cosciotto in forno, ma la sorpresa più grande la ebbe nel constatare che la carne era perfettamente cotta e succulenta. Aveva intuito quello che oggi sappiamo, ovvero che la cottura lenta esaltava la bontà dell’ingrediente e che i tempi lunghi contribuivano a sciogliere i tessuti connettivi, rendendo la carne tenerissima.
Pollo alla Blumenthal – Il metodo Blumenthal – dal nome del noto chef stellato britannico che lo ha messo a punto – è la quintessenza della lentezza: se volete mangiare pollo domani bisogna iniziare oggi. La preparazione infatti prevede che il pollo intero riposi in frigo, in una bacinella con acqua fredda e sale tutta la notte, per ammorbidire le fibre e insaporire la carne. L’indomani, sciacquato e tamponato con della carta assorbente, il pollo va poi cosparso di burro e cotto in forno, su un apposito supporto su una teglia raccogli succhi, per almeno 3 ore a 90°. Alla fine di questa prima fase di cottura la temperatura interna della carne sarà di circa 64-70°. Lasciar raffreddare per almeno 45 minuti, spennellare con altro burro, e poi di nuovo in forno a 200° per 15 minuti, per finire la cottura e ottenere la caratteristica crosticina che rende il pollo alla Blumenthal così goloso. Sicuramente una prova di alta competenza culinaria e soprattutto di pazienza.
Rollè di pollo a bassa temperatura – Meno impegnativa in termini di tempo rispetto al pollo alla Blumenthal ma si tratta comunque di una ricetta un po’ laboriosa: il classico rollè di pollo, che fa molto pranzo in famiglia e occasioni di festa, può essere cotto a bassa temperatura. Perché preparare questa ricetta a bassa temperatura? Per risparmiare sulla quota grassi in cottura e mantenere la carne succosa e saporita. Ecco come procedere! Disporre il petto di pollo aperto a libro e assottigliato con il batticarne, salare, pepare, disporre degli spinaci sbollentati per qualche minuto, parmigiano grattugiato delle fette di prosciutto cotto e delle fettine di scamorza. Arrotolare il pollo su stesso, pareggiare le estremità e legare con lo spago, inserendo del rosmarino. In una pentola far sobbollire l’acqua a 90° (bisogna procurarsi un termometro da cucina per tenere sotto controllo la temperatura), immergere il rollè precedentemente avvolto in più strati di pellicola e far cuocere a fuoco bassissimo per circa 50 minuti. La temperatura di cottura al cuore deve essere di 75° per considerare questa prima fase di cottura ultimata. Una volta pronto, togliere la pellicola, mettere in una padella un paio di cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e far rosolare su tutti i lati; quando inizia a prendere colore, sfumare con del brandy e lasciar evaporare. Trasferire poi il rollè di pollo in una teglia e cuocere a 200° in forno, con funzione grill, per qualche minuto fino a doratura. Nel frattempo deglassare il fondo della padella con del brodo e far bollire qualche minuto per ottenere il fondo di cottura di accompagnamento. Togliere il pollo dal forno, far riposare per qualche minuto, tagliarlo a fette e servire irrorando con il fondo di cottura.
Pollo miele e senape… in lavastoviglie – Cottura lenta ma non troppo. Ma estremamente smart e a bassa temperatura. Sì perché si può preparare un ottimo pollo direttamente in lavastoviglie (esiste un libro interamente dedicato a questo tipo di cottura a opera di Lisa Casali, blogger di Ecocucina). Per poter sfruttare il calore ottimale del lavaggio, tra i 50° -75°, per cuocere del petto di pollo è necessario procurarsi dei barattoli di vetro con il coperchio (come quello delle conserve per intenderci), o i sacchetti da sottovuoto (che presuppone abbiate la macchina per il sottovuoto); in entrambi i casa metter il petto di pollo, senape in grani, un cucchiaino di miele, olio, sale e pepe. A fine lavaggio-cottura far rosolare il pollo, restringere i liquidi in padella e servire.
Altre fonti: Italianmasterfood.it ; viadellespezie.it
