5 consigli per conservare e preparare il pollo in sicurezza
20 gennaio 2016Dal banco del supermercato alla tavola i consigli dell’esperto e le buone pratiche per manipolare e conservare correttamente la carne di pollo
Qual è la temperatura ideale per conservare la carne in frigo? Qual è la tecnica corretta per scongelarla? Questi alcuni dubbi e le domande che si pongono in tanti quando ci si trova a dover conservare e preparare il pollo.
Forse non tutti sanno, ad esempio, che su tutti i cibi crudi, dalla carne al pesce, alla frutta e alle verdure, possono esserci microrganismi patogeni che, se ingeriti, possono essere dannosi per la nostra salute o causare infezioni alimentari. Sebbene la cottura uccida questi germi patogeni (basta assicurarsi che la carne sia ben cotta all’interno), è importante fare attenzione quando manipoliamo il pollo crudo.
Con l’aiuto del prof. Fabrizio Pregliasco, virologo dell’Università degli studi di Milano e direttore sanitario Istituto Galeazzi di Milano, abbiamo individuato 5 buone pratiche, dal banco frigo alla cucina di casa, per portare in tavola un pollo buono e sicuro.
- Attenzione agli sbalzi di temperatura e alla contaminazione fra i cibi – Nella manipolazione della carne in ogni fase bisogna avere degli accorgimenti igienici molto stringenti, fin dal suo dall’acquisto. Evitiamo che la carne si riscaldi, magari dimenticandola in auto dopo averla acquistata al supermercato, oppure conservandola male in frigorifero (a una temperatura superiore ai 5 gradi). A tal proposito può essere utile munirsi di una borsa frigo per il trasporto e conservare la carne nei ripiani inferiori del frigo o nello spazio consigliato, una volta a casa. Per quanto riguarda la contaminazione fra i cibi che abbiamo acquistato facciamo attenzione a non mettere verdure e carni crude nello stesso sacchetto della spesa: la condensa che sviluppa la verdura potrebbe contaminare l’involucro della carne. Per lo stesso motivo una volta a casa facciamo in modo che l’involucro esterno non entri in contatto con la carne cruda.
- Lavarsi sempre le mani – Dopo aver manipolato il pollo crudo, laviamoci le mani con acqua calda e sapone, insieme agli attrezzi e al piano di lavoro utilizzato per la preparazione della ricetta. E anche se il 77% degli italiani è convinto che lavare il pollo prima di cuocerlo allontani il rischio di possibili infezioni alimentari è bene ricordare che è una pratica inutile e sconsigliata: con il lavaggio i microrganismi eventualmente presenti nel pollo crudo possono entrare in contatto con utensili e oggetti da cucina o con altri cibi che sono sul piano di lavoro e che mangiamo abitualmente crudi.
- Separare gli alimenti cotti da quelli crudi – Non usiamo lo stesso tagliere o coltello per tagliare la carne di pollo cruda e poi il pollo cotto che portiamo in tavola.
- Rispettare la catena del caldo (è importante tanto quella del freddo) – È fondamentale che la cottura raggiunga il cuore del prodotto: 60 gradi per alcuni minuti, per garantire una completa eliminazione dei batteri presenti. Anche dopo la cottura, prima di servire in tavola è importante mantenere la catena del caldo, considerando che può esserci, prima della distribuzione effettiva sulla tavola, una ricontaminazione. Fra i 5 e i 50 gradi, infatti, vivono i batteri che potrebbero essere motivo di infezione e malattia a livello umano. Quindi è bene mantenere la carne in questo range di temperatura il minor tempo possibile o in alternativa tenere la pietanza al caldo, a una temperatura superiore ai 50 gradi. Per compendiare sicurezza e bontà del piatto è consigliabile, quindi, servire il piatto a tavola entro 15/20 minuti. Ovviamente teniamo la pietanza in una condizione di igiene complessiva dell’ambiente (coperta con pellicola o carta stagnola) ed evitiamo di utilizzare per il pasto le stesse posate con cui abbiamo girato e mescolato durante la cottura.
- Ridurre i tempi dallo scongelamento alla cottura – Un ruolo importante nelle fasi di manipolazione e preparazione della carne è la fase dello scongelamento. Se non abbiamo tempo di procedere con lo scongelamento in frigo (circa 12 ore) – procedura che consente di preservare le qualità organolettiche della carne ed evitare contaminazione microbica, viste le basse temperature e l’ambiente protetto che garantisce il frigo- lo scongelamento deve essere il più rapido possibile. Questo perché come dicevamo prima tenere un prodotto carneo fra i 5 e i 50 gradi lo espone a contaminazione e rischio infettivo successivo. Per lo “scongelamento veloce” si consiglia di immergere la carne, in un contenitore sigillato, in acqua fredda.
