A tavola con lo chef Apreda: cappone, tacchinella o faraona?
10 dicembre 2015I consigli e i suggerimenti dello chef stellato per portare sulla tavola di Natale degli ottimi secondi piatti a base di carni avicole
Natale all’insegna del gusto e della tradizione significa tavole imbandite e piatti gustosi. E non possono mancare le carni avicole. Ma come si cucina al meglio il cappone? E la faraona arrosto? Qual è la salsa migliore per accompagnare la tacchinella? Lo abbiamo chiesto a Francesco Apreda, chef stellato del ristorante Imago di Roma. Classe 1974, una vita alimentata dalla passione per la cucina che dalla sua Napoli lo ha portato prima a Londra e poi a Tokio, per dar vita ad una cucina in cui creatività e tradizione sono indissolubilmente legati. Ecco cosa ci ha consigliato!
Cappone per un brodo gustoso o un arrosto magro – Natale per lo chef è il “brodo di cappone che preparava mia madre, con i profumi delle erbe di campo e quell’aroma inconfondibile che si sprigionava nell’aria”. Ma come portarlo in tavola a Natale? Ecco allora i suoi segreti per portare in tavola un piatto impeccabile, qualunque cottura si scelga di eseguire: “Per un brodo più gustoso consiglierei di conservare un po’ di petto, macinarlo e mischiarlo con chiare d’uovo, sedano e cipolla tritati, un goccio di marsala e un po’ di ghiaccio. Una volta raffreddato il brodo, passato e filtrato, si aggiunge questa massa di carne cruda e si porta a bollore: in questo modo il macinato chiarifica il brodo, ovvero toglie grasso e impurità, rendendolo più limpido e molto più appetitoso.”
Se si vuole preparare un cappone arrosto si deve prestare attenzione alla cottura: petto e coscia hanno infatti necessità diverse e il rischio è che il petto risulti troppo secco, essendo una carne molto magra. Per ovviare a questo, lo chef consiglia di non cuocere tutto insieme: “meglio dividere petto e coscia, è più facile preservare la morbidezza della carne. Il petto si può anche marinare: lasciare la carne per 12-14 ore in frigo con spezie e yogurt la rende molto più tenera”.
Se invece si preferisce il bollito, Apreda ammonisce: “non preparate il brodo immergendo la carne nell’acqua fredda: una volta cotta sarà priva si sapore perché tutte le sue componenti saranno finite nel liquido. Meglio allora far bollire l’acqua con sedano e cipolla, per poi aggiungere il cappone e lasciare cuocere lentamente. In questo modo si otterrà un bollito perfetto da servire in insalata con della mostarda, come da tradizione.”
La Faraona? Spezia e arrosto – Per cucinare la faraona lo chef non ha dubbi: “la cottura arrosto ne esalta le qualità. È una carne più saporita, con una pelle più grassa e spessa, che sprigiona maggiore sapidità. Anche in questo caso consiglierei di dividere petto e coscia; se si sceglie, invece, di cuocerla intera, ricordate di massaggiare bene la carne con erbe, spezie e sale, prestando molta attenzione alla cottura. Per evitare che il petto risulti troppo secco aggiungete un po’ di grasso, come della pancetta o del guanciale.” Gli abbinamenti migliori? “Si sposa bene con frutta secca, olive nere, indivia e uva fresca.” Un’idea per esaltarne il gusto? “Marinate la sera prima la faraona con succo di prugne secche, olio, timo e qualche goccia di grappa. Dopo averla arrostita, utilizzate questa glassa per laccare e lucidare la carne. Servite con indivia arrostita con noci e polvere di caffè, per aggiungere una nota amarognola che bilanci il dolciastro delle prugne. Per accompagnare una zuppetta di lenticchie.”
La tacchinella è ripiena e servita con salsa agrodolce – La ricetta della tacchinella che lo chef preferisce è un grande classico: “adoro la versione tradizionale, ripiena con le castagne, perché è un piatto che sa di festa. Consiglio di disossarla e con le ossa preparare un brodo da utilizzare per nappare la carne. Nel ripieno aggiungerei della mortadella o della pancetta. Anche sul petto va aggiunto del grasso che intenerisca la carne. Nella cottura ricordate di partire con una temperatura bassa (160°) per poi salire fino ai 200° per rendere la pelle croccante e rosolare bene. Perché la carne resti tenera è importante nappare di tanto in tanto con il brodo. Per conferire un aroma più intenso si può aggiungere qualche pezzettino di tartufo.” Per abbinamento? “È perfetta servita con una salsa a base di melograno: per prepararla basta mettere in padella i chicchi, far ridurre con un po’ di zucchero e poi aggiungere il fondo si cottura.”
Gli abbinamenti ideali? Verdure di stagione e fantasia – Lo chef consiglia aromi natalizi per contorno: “un cavolo cappuccio alla julienne stufato con mele, cipolla, uvetta passa, pinoli e un po’ di salsa di soia. Oppure mandarinetti cinesi ripassati in padella con un po’ di vino e cipolla. La salsa che si ottiene ha una nota agrodolce, perfetta per nappare il cappone.” Le carni avicole delle feste si sposano bene con tutti i prodotti di stagione, dal cavolo alla verza, dall’indivia al cavolfiore. Il tutto da mixare con un po’ di fantasia, l’ingrediente più prezioso. E per chi vuole osare Apreda invita a “giocare con erbe e spezie, si può usare lemon grass, zenzero o curry per aromatizzare la carne. Non abbiate timore di provare: la contaminazione è divertente.” I più coraggiosi possono anche azzardare un “cappone tandoori”, chissà che non conquisti anche la nonna.
