Pollo, le cotture di tendenza
8 settembre 2015Dal wok al sottovuoto, i metodi cottura che piacciono ai foodie
C’è una nuova generazione di cuochi e foodie che ha sperimentato e, possiamo dire, sdoganato alcuni metodi di cottura innovativi che non hanno nulla a che vedere con quello che, fino ad oggi, nonne e mamme ci hanno insegnato. E se gli italiani continuano ad amare il pollo al forno con le patate (Doxa-Unaitalia) forse si può osare anche con qualcosa di diverso: oggi il pollo lo “cuciniamo strano”.
Non una semplice padella – Può sembrare una semplice padella, ma in realtà il wok è uno strumento versatile, la cui forma si presta a innumerevoli preparazioni. Conosciuto per la cottura al salto e per la frittura, in Oriente il wok è utilizzato anche per stufare e affumicare gli alimenti, in particolar modo il pollo e le carni dal taglio più piccolo. Lo stufato di pollo può essere realizzato in bianco o in bruno, con l’aggiunta di brodo e panna e uova o pomodoro, ma la preparazione più amata dai foodie è l’affumicatura che prevede di mettere nel wok un po’ di carbonella accesa, coprirla con segatura o trucioli di legno, non resinoso, e adagiarvi sopra una griglia su cui disporre il petto di pollo. Mantenendo una temperatura controllata di 40°, con un’ora, si ottiene un pollo affumicato da vero chef!
Facile, sano e…in lavastoviglie – Sì, proprio così, da qualche tempo si è scoperto che la lavastoviglie non solo è utile a far sparire le tracce di una cena, ma può benissimo prepararla. È quanto sostiene Lisa Casali, blogger e autrice di numerosi libri di ecocucina, che si è cimentata in tante ricette, tutte rigorosamente preparate “in lavastoviglie”. Il principio di cottura è lo stesso della cucina a bassa temperatura – sperimentata per la prima volta nel 1974 dallo chef francese Georges Pralus nel suo ristorante di Roanne – e permette di risparmiare tempo e ridurre i grassi di circa il 60% rispetto alle cotture tradizionali. Non si ha bisogno di molto, se non di barattoli a chiusura ermetica, sacchetti per il sottovuoto e il programma di lavaggio giusto! E’ una tecnica adatta anche ai meno esperti in cucina che non rischiano di bruciare nulla, anzi, grazie alla cottura in lavastoviglie il vostro pollo avrà una consistenza molto morbida e, aggiungendo degli aromi, un sapore molto più intenso rispetto alla cottura in padella o al forno!
Pollo “molecolare” – Tutto nasce da Hervé This, chimico francese considerato il padre della gastronomia molecolare, che ha provato a cucinare il cibo in maniera scientifica. Anche se sembra complicato, la cottura molecolare del pollo avviene grazie a un forno a microonde, il trucco sta tutto nell’iniettare nella carne del liquido che la aromatizzi e che le permetta di cucinarsi dall’interno, sfruttando le molecole d’acqua. Il pollo così cotto risulta morbido e profumato e per renderlo ancora più gustoso, lo si può sigillare in padella in modo da innescare le reazioni di Maillard…niente paura, solo un modo complicato per dire che ripassato in padella si forma una crosticina niente male.
Pronti a sperimentare? Il pollo vi aspetta!
Fonti – Cucina- corriere.it, Finedininglovers.it, lapiccolacasa.blogspot.it
