Pamplona rellena de pollo

Il commento del blogger: La pamplona rellena de pollo è una specialità uruguaiana, molto popolare nelle steak house di questo Paese sudamericano. Si tratta di una rollata di carne di pollo (o in alcuni casi di maiale) farcita con formaggio, olive nere, peperoni arrostiti e aromi. Il tutto è arrotolato e chiuso con delle fettine di pancetta affumicata, quindi è avvolto, come vorrebbe la tradizione, con un budello di intestino di agnello. Per praticità, oggi si usa un foglio di carta di alluminio richiuso a caramella. Normalmente questo piatto si cuoce sul barbeque (pamplona asada) a fuoco medio, rimuovendo, a fine cottura, il foglio di alluminio, e arrostendo la superficie esterna sulla griglia per rendere la pancetta croccante, saporita e ben dorata. Si ottengono comunque ottimi risultati anche cucinando la pamplona rellena al forno e grigliandola poi su una bistecchiera. Federica Giuliani – Gelsolight Giallo Zafferano

Tempo di preparazione: 60 minuti

Bevanda: jerba mate

Ingredienti per 4 persone:

• 2 petti di pollo aperti in un’unica fetta (circa 500 g ciascuno)
• 200 g di pancetta affumicata a fette non troppo sottili

Per il ripieno:

• 2 peperoni rossi
• 200 g di Fontina o altro formaggio che fonde
• 200 g di olive nere denocciolate
• Prezzemolo tritato q.b.
• 2 cipollotti tritati finemente (solo la parte verde del cipollotto)
• salsa alla senape
• sale
• pepe

Per la salsa alla senape:

• 140 g di senape
• Spezie: peperoncino tritato, paprika dolce, aglio essiccato, origano essiccato
• Il succo di un limone
• 2 cucchiai di burro morbido

Per la salsa di accompagnamento ai peperoni:

• 1 peperone
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
• olio extra vergine di oliva per emulsionare
• sale
• pepe o peperoncino

Procedimento:

Tagliare a metà i peperoni, eliminare i semi e la parte bianca interna, quindi cuocerli al forno per circa 20-25 minuti a 180 gradi. Una volta arrostiti, riporli in un sacchetto in plastica per alimenti e richiuderlo bene, lasciando intiepidire i peperoni all’interno del sacchetto. Con questa tecnica sarà molto più semplice spellarli. Rimuovere la pelle e tagliarli a falde lunghe e piuttosto sottili. Salarli leggermente e tenere da parte.

Tagliare a cubetti la fontina o un altro formaggio a scelta (per questo piatto è adatta anche della mozzarella per pizza), tagliare le olive denocciolate a fettine, lavare bene la parte verde del cipollotto e tritarla finemente al coltello, così come il prezzemolo.

Con un coltello molto affilato, aprire i petti di pollo ricavandone un’unica fetta. Potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di farlo per voi. Battere la carne tra due fogli di pellicola trasparente, per uniformare il suo spessore senza rovinarla.

Preparare una salsa mischiando insieme senape, due cucchiai di paprika dolce, due cucchiai di origano essiccato, aglio essiccato secondo il proprio gusto, un cucchiaino di peperoncino piccante essiccato e tritato e del succo di limone. Ammorbidire il burro a temperatura ambiente o al microonde e unirlo alla salsa. In alcune ricette della pamplona la salsa alla senape si omette.

Distendere la carne di pollo su un tagliere, salarla e peparla leggermente, quindi cospargerla con un sottile strato di salsa alla senape aiutandosi con una spatola.
Procedere con la farcitura a cominciare dal formaggio, poi continuare con dei peperoni arrostiti (tenere da parte un peperone per la salsa di accompagnamento) la parte verde del cipollotto tritata finemente, le olive a fettine, il prezzemolo tritato.

Sistemare le fette di pancetta affumicata a due centimetri dal bordo più corto della rollata e cominciare ad arrotolare la pamplona per poi avvolgerla con la pancetta. Cercare di creare una rollata stretta e compatta. Se le estremità del petto di pollo non fossero regolari, aiutarsi con alcuni stuzzicadenti. Creare in questo modo anche la seconda pamplona.
Avvolgere i rotoli ottenuti in un foglio di alluminio e richiuderli a caramella, stringendo bene le estremità.

Cuocere le pamplonas rellenas in forno a 180° per circa 40 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire prima di eliminare il cartoccio. Poi, grigliare le pamplonas su una piastra in ghisa o su una bistecchiera, per rosolare bene la pancetta esterna.

Servire tagliando la carne a fette, accompagnando il piatto con una salsa di peperoni arrostiti ottenuta frullando la polpa di peperone, un pizzico di zucchero, un pizzico di sale, olio extra vergine di oliva e aceto di vino bianco.

Abbinare a questo secondo piatto un’insalata verde con pomodorini, oppure delle papas chorreadas, delle patate rosse servite con un’invitante salsa a base di pomodoro, cipolla e formaggio, o anche delle patate rosse alla paprika.

Oltre ad un vino bianco leggermente fruttato, consiglio un dissetante jerba mate freddo, la bevanda nazionale dell’Uruguay. Si prepara mettendo in infusione in acqua fredda un cucchiaio raso di mate per persona e si serve nella tradizionale bombilla ricavata da una piccola zucca scavata, decorata e dotata di una caratteristica cannuccia d’argento. Questa bevanda può essere anche zuccherata o addizionata con succo di agrumi. Si trova negli ipermercati in foglie essiccate o anche già pronta in lattina.